速食店的炸油太久沒換，成為關注焦點。

我們常說油炸的食物少吃，原因其實並不只是油炸食物的高油高熱量而已。炸油隨著使用時間的延長，油本身會逐漸變質，大量產生不利健康的物質。一炸再炸的油是最危險的，有的小吃攤一鍋子的炸油都不換，只是一直倒新油下去，雖然炸出來的東西比較香，對健康卻有很大的威脅。

反覆油炸的油如何對健康產生威脅呢？這就要從炸油的種類說起。

從前炸油是使用豬油、牛油等動物油，可是這些油的飽和脂肪太高了，會影響血中的膽固醇，增加動脈硬化的風險。

消費者的健康意識提高，相關業者也就使用植物油炸食物。可是植物油中的椰子油、棕櫚油也是高飽和脂肪的油脂，如果是某些經過氫化處理的植物油還有反式脂肪，更危險。最後就有很多業者使用又便宜又沒啥飽和脂肪的沙拉油來炸東西了。

問題是，沙拉油等油為什麼叫「不飽和脂肪」呢？就是因為它的化學結構沒有被「填滿」，所以相對於飽和脂肪來說，這樣的油脂比較不安定，也比較容易變質。

不飽和脂肪怕什麼？怕光，怕熱，怕空氣。而炸油就是處在反覆加熱與空氣接觸狀態下的。會產生什麼反應呢？會有一大堆自由基跑出來，自由基被稱為萬病之源，身體細胞的受損、病變甚至癌化經常與自由基脫不了關係。此外，長時間的高溫環境下，會讓炸油聚合、黏稠、產生一堆致癌物質。

所以炸油不換，問題多多，也成為衛生單位的重點稽查之一。

少吃油炸食物正好可以規避前面所說的健康威脅。如果真的要吃，自己炸是比較安全的作法。

炸過的剩油要怎麼處理呢？不宜久放，也不要倒回油罐中，更不要直接倒入排水管中，儘快用各種烹調方法用完它吧。現在也有不少網頁在介紹如何將炸過的廢油拿來作肥皂，福報家庭版之前也有相關教學的文章，有興趣的朋友可以自己在家研究一下。

（作者為營養師）