◎陳建志
吃素，慢慢地成為一種流行。吃素很好，不但健康，而且環保。只是吃素也要吃得對，不當的吃素，更容易營養不均衡，更容易危害健康。讓我來告訴您，如何當一個健康的聰明素食者吧！

為了保健養生而吃素的朋友，最被推薦的是可以適量攝取奶製品和雞蛋的蛋奶素。它們的好處是把吃素可能會遇到的蛋白質品質不良，與鈣、鐵、鋅、維生素B12等營養素攝取不足的問題都解決了。

純素朋友則應該在食物的調配上更加小心，主食（飯麵等五穀雜糧）應儘量多攝取全穀類（糙米、全麥、燕麥等）製品。它們除了提供熱量外，更是維生素B群、E、多種礦物質與植物化學素的優良來源。

  素食者最重要的蛋白質來源是黃豆製品（黃豆、豆腐、豆干等），建議三餐一定都要有，並與五穀一起吃，可以提高蛋白質的品質，甚至跟肉類一樣好。黃豆和糙米一起煮成飯更是老教授所推薦的天下一品飯。吃素可以幫忙調節生理機能，但是素食者也可能缺乏某些礦物質及維生素。

對於全素者而言，最大的問題還是維生素B12，因為維生素B12只存在於動物性食物。通常維生素B12缺乏症狀要很久才會形成，但是一旦發生，將造成腦部及神經不可恢復的傷害（如惡性貧血）。不過純素食者很少聽聞有惡性貧血的問題，原因科學界還在找。

另外一個要注意的是維生素Ｄ，它多半也是存在於動物性食品中，和骨骼的健康息息相關。全素者可從曬乾的香菇中取得維生素Ｄ。皮膚內有維生素Ｄ的先質，陽光中的紫外線可以將先質轉換成維生素Ｄ。因此注意戶外活動是很重要的，尤其是老人與小孩。

下周我們將介紹純素食的朋友如何攝取到所需的各種礦物質，以及孕婦與成長發育中的孩童及青少年應如何健康吃素，請讀友們不要錯過了。