山藥別名山芋、薯蕷、蘋茹、淮山、山薯、山芋、玉延等等。其塊莖肥厚多汁，味道甜美，帶粘帶綿，生、熟均可食用，性甘、溫、平、無毒，是人類最早食用的植物之一，也是中國人自古便喜愛的保健品。
早在《山海經》就載有「景山……北望少澤，其上多草、薯蕷。」可見中國人食用山藥的歷史已約有二千多年。

山藥的醫用價值很高，能治諸虛百損，療五癆七傷。如《本草綱目》云：益腎氣、補脾健胃、止泄痢、化痰涎、潤皮、止腰痛、除煩熱、補心氣不足、強盤骨、降血壓等等。

敦煌莫高窟發掘的史料中有「神仙粥」的記載：「山藥一斤，蒸熟後去皮……入粳米半斤，慢火煮成粥，空心食之。」可見山藥的營養價值有多高。

宋代詩人陸遊曾寫：「世人個個學長年，不悟長年在目前，我日宛丘平易法，只將食粥致神仙。」說食用山藥粥能夠成仙，自然是文人的誇大，但山藥粥的確能調整食欲，延緩衰老。還有〈服山藥甜羹〉詩中也寫道：「老住湖邊一把茅，時沽村酒具山藥酘酘從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。」大力誇讚食用山藥的好處和美味。

讚美山藥美味的，還有陳達叟的〈玉涎讚〉：「山有靈藥，錄於仙方，削數片玉，漬白花香。」朱熹寫：「欲賦玉涎無好語，羞論蜂蜜與羊羹。」他們認為山藥色如玉、香如花、甜如蜜、味勝羊羹。

往上溯源，記錄山藥的詩詞從唐代起就非常普遍，唐代韓愈有：「僧還相訪來，山藥煮可掘。」宋之後的元代王仕熙寫過：「明日買山栽薯蕷，早春荷鋤剪芙蓉。」明代也有詩人劉崧寫〈嘗山藥〉：「誰種山中玉，修圓故自勻。野人尋得慣，帶雨劇來新。味益丹田暖，香凝石髓春。商芝亦何事，空負白頭人。」

除了入藥，山藥確實是老少咸宜的食品，無論煎、炒、蒸、煮、燉、燜，甜食或鹹食，都堪稱人間美味。