文／蘇俐穎

在台中吃石頭火鍋，可選擇「九冠樓迷你石頭火鍋」、「阿里郎迷你火鍋」，又或連鎖體系的「小園迷你火鍋」、「阿二靚鍋」。

我尤其鍾愛老店「九冠樓」，小館子由一九八○年左右營業至今，有三十餘年的歷史，傍晚五點營業時間一到，尤其秋冬，旋即滿座。老闆來回穿梭於狹長的櫃檯內部，親自為客人服務。今之火鍋店多請年輕工讀的服務員，有老闆、老闆娘親自坐鎮的「九冠樓」，也顯得格外具精神。

而此處的丸餃、菜料，比一般連鎖店家講究，小巧一鍋，吃完不過三、四十分鐘，份量適足，竟產生意猶未盡之感，火鍋一向容易吃到過飽，吃完眷戀，豈非吃鍋意境裡的究極。

有人說，石頭火鍋油膩重口味，同時耗費人工，因此，石頭火鍋的擅場漸次過去。台灣一向受日本影響甚深，日本的涮涮鍋（）符合現代人日益清淡的口味，同時便於一人享用，符合都會生活的形態，因此，在八○年代，由「錢都日式涮涮鍋」等「錢」字輩店家、「京都日式涮涮鍋」等連鎖店家快速拓展、普及開來。目前博館路上的「森及日式涮涮鍋」，前身為「東東日式火鍋」，創立於一九八一年，是台中最早的日式涮涮鍋店。

由日式涮涮鍋帶動起迷你火鍋形式，如今，即便不專售日式涮涮鍋的店家，也好採用一人一鍋。諸如平價火鍋店：「偈亭火鍋」、「阿官火鍋專家」，又或大型火鍋店：「八錢鍋物」、「輕井澤鍋物」等，販售品項除日式涮涮鍋以外，亦有藥膳鍋、麻辣鍋、菇蕈鍋、燒酒雞等，無所不備。

九○年代，火鍋業者將迴轉壽司結合日式涮涮鍋，發展出迴轉火鍋的形式，再度引起風潮，台中的知名迴轉火鍋店家有：已歇業的「陶之宣涮涮鍋」、「動力火車涮涮鍋」，與素食結合的「本草堂迴轉火鍋」、「素養庭自然蔬食迴轉火鍋」等。

與口味清淡、適宜一人享用的日式涮涮鍋相對應的，則數四川麻辣火鍋。麻辣火鍋起源中國四川重慶，湯底以花椒、辣椒、胡椒、中藥等食材熬製成，口味濃厚富刺激性，適宜多人圍爐享用。日式涮涮鍋，以海鮮、青蔬等食材討喜，麻辣火鍋則以鴨血、豆腐、油條等食材為要角。吃麻辣鍋，多搭配酸梅湯解辣。

麻辣火鍋是台中鍋物史上不可或缺的一項。一九八七年開業的「北極茶汁辣度餐廳」，是台中最早的麻辣火鍋店，店家由○到一百四十八為辣度區分等級。不過，最具代表性的，應數「鼎王麻辣鍋」。「鼎王」最早由忠孝夜市裡的一家小店開始，發展到目前連鎖大型火鍋店的形式，店內以鎔鑄東方禪風的裝潢、爐鼎造型的鍋身、九十度的鞠躬而聞名。

值得一提的是，上餐廳用餐，一面享受店內特殊的裝潢造景，是台中飲食的一大特色，不僅「鼎王」，大型火鍋店如「輕井澤鍋物」，同樣採東方禪風，「八錢鍋物」則以植生牆與清水模建築聞名，皆吸引來大批顧客。

如今，台中的麻辣火鍋店不可盡數，以連鎖店家為大宗，如：同樣數「鼎王」集團旗下的「無老鍋」，此外，尚有「川巴子火鍋樓」、「寧記麻辣鴛鴦火鍋」、「老四川八蜀麻辣燙」、「小蒙牛頂級麻辣養生鍋」、「譚英雄麻辣火鍋」、「天外天精緻麻辣火鍋」、「太和殿麻辣鍋」、「十八梯麻辣火鍋」等。

為了顧及大眾口味，麻辣火鍋與蒙古鍋、藥膳養生鍋往往相互合併，採取鴛鴦鍋的形式搭配食用，顏色一紅一白，賣相討喜。以蒙古鍋命名的店家有「鍋大爺蒙古鍋」、「小肥牛蒙古鍋」（原「小肥羊火鍋」）；藥膳養生鍋則有「天香回味養生煮」，皆有販售麻辣火鍋。

台中飲食素有「火鍋多、主題餐飲多、茶多」之說。吃鍋，選擇不可謂不多。吃東北酸菜白肉鍋，可上「喜臨門北方小館」（原「真北平」）、「老舅的家鄉味東北酸菜白肉鍋」；吃北京涮羊肉，有「真北平羊肉」；吃清真牛肉鍋，有「清真恩德元餃子館」；吃台式羊肉爐，則有「呂記岡山羊肉爐」；吃薑母鴨，有「帝一薑母鴨」、「霸味薑母鴨」；吃燒酒雞，有「潮州羅燒酒雞」、「小漁兒燒酒雞」、「阿里郎迷你火鍋」；吃瑞士鍋（fondue），已歇業的「瑞士小館Chi Ba Bou」，販售有巧克力鍋、起司鍋等；「慕夏巧克力專賣店Mucha Salon du Chocolat」、「哈根達斯H跾gen-Dazs」，亦有售巧克力鍋。

然而，也許是因為今日店家的湯頭、食材，日趨大同小異，同時，店家也益發依賴工廠製作的現成加工食品。一鍋吃過一鍋，我不再熱中吃火鍋。既無法從「品味」裡尋得樂趣，便益發偏執地以為，吃鍋，乃是為了情趣。到頭來，吃火鍋仍回歸童年的印象：特殊年節，與睽違許久的親友歡聚，共吃一鍋，在譁然陶然中享受圍爐的圓滿。