文／朱振藩

甲午年初夏，在北京什剎海品完「鴉兒李記」美饌，步出門外不久，來到「慶雲飯莊」，瞥見人潮湧動。定睛一看，原來是輝達董事長黃仁勳在門口吃炸醬麵，有人遞去豆汁，他吸了一口，露舌作出怪相，引起路人哄笑。對外地人來說，這個反應正常，實在無足深怪。

豆汁起源迄今，已超過上千年，向為北京的特殊風味小吃，老北京尤愛。早在清代時，甚至已成為御膳飲料之一。

乾隆十八年十月，發交內務府一道諭帖，內載：「近日京師新興豆汁一物，已派伊立布（朝中大臣）檢察，是否清潔可飲？如無不潔之物，著蘊布（當時的內務府大臣）招募製造豆汁匠人二三名，派在膳房當差，所有應用器具，准照野意膳房成例辦理，並賞給拜唐二缺以專責成。」

如此鄭重其事，實將此下腳料予以極大榮光，影響至今尚存。

豆汁其貌不揚，出身卑微，但老北京的文化名人特別喜愛。例如名導演胡金銓就說過，誰不能喝豆汁，誰就沒有資格研究老舍。無獨有偶，京劇大師梅蘭芳，於抗戰時期居住上海，留鬚不出，無豆汁可飲，思之若渴。弟子言慧珠自京赴滬演出，特攜四大瓶豆汁以贈，一時傳為藝林佳話。

值得一記的是，北京「紹久旅行食品廠」的店東种紹久，曾任宋子文的英文祕書，他將豆汁送到協和醫院化驗，以其為「最經濟的營養食品」，取名「酸化豆乳」，並大事宣傳，遂走紅一時，舊雨新知齊捧場。

最早期的豆汁，分甜、酸、酸甜三種。當天所製成的具有回甜味，放到第二天就變成酸甜，第三天則只酸不甜。是以早年豆汁房，真正綠豆製成的豆汁，會放在三個並排的大缸內，呈現三種不同滋味的豆汁，滿足顧客需求。

基本上，販售豆汁有兩類：其一是推獨輪車，車的兩側有兩個長圓形大木桶，沿街叫賣著由粉坊批來的生豆汁；買回後，略加些剩飯，以文火慢煮，使熬成粥狀，就鹽菜喝。其二是熬熟了再賣，其形式有豆汁兒鋪、豆汁兒挑子及豆汁兒攤子，各有不同客群。

豆汁兒鋪早晨賣烙餅、油炸鬼兒，中午賣小刀兒麵，下午三點後，才賣豆汁兒。早年最出名的那家，位於齊化門內南小街口外路南，其妙為稀濃適中而不沉澱，入口微酸不甜。饕客自西城坐電車來，只好喝他這口，為嘴不辭勞苦，猶如今之網紅名店。

豆汁兒挑子在申時下街，穿街走巷，裝備齊全。除豆汁兒外，有兩大盤鹽菜，一盤辣的，將醃水疙瘩切成細絲，裡邊拌上辣椒絲、蘿蔔絲、芹菜絲、白菜絲，五色雜陳，十分好看；一盤不辣的，各料皆切成方丁兒，有時還奉上醬黃瓜之類。

最有名的是琉璃廠已消失的「豆汁張」，有人賦詩讚曰：「一鍋豆汁味作酸，鹹菜盛來兩大盤。此食北平新食品，請君莫作等閒看。麻花鹹菜一肩挑，矮凳居然有幾條。放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標。」

至於豆汁兒攤子，以「秤砣張」最出名。秤砣是主業，副業是豆汁，純由女眷經營，反而生意鼎盛。豆汁熬得不稀不濃，預備上好鹽菜、辣椒油以及燒餅、油炸鬼兒，殊耐人尋味。

盛極一時的豆汁，如今早已不復當年，之所以會如此，頗值吾人深思。