文／記者陳玲芳

植物飲食成為健康與永續生活潮流，但「無肉」不必然等於天然健康。飲食文化專家徐仲、營養師黃鈴君與養心茶樓創辦人洪國席提醒，蔬食下一步不只是「少吃肉」，而是少一點加工、多一點透明，以及重視均衡與真實食材。



植物飲食、蔬食與素食近年成為健康與永續生活潮流。從宗教素、健康素、環保素，到年輕世代口中的「無肉料理」，吃素不再只是信仰，也連結身體自主、生活風格與環境意識。不過，當植物肉、素肉、素火腿、素丸等加工蔬食大量進入餐桌，「吃素是否一定健康」也成為新的養生課題。

飲食文化專家徐仲提醒，「植物來源不等於天然，無肉也不必然健康。」中華民國營養師公會全國聯合會祕書長黃鈴君營養師也指出，植物飲食的關鍵不是單純避開肉類，而是吃得均衡、透明與安心。養心茶樓創辦人洪國席則認為，蔬食真正要傳遞的，不只是少了肉，而是讓人重新看見食物原本的樣子。

從信仰走向生活選擇

徐仲指出，台灣蔬食文化最早與宗教信仰密切相關，後來逐漸發展出健康素、環保素，也有人改以「蔬食」或「無肉料理」描述自己的選擇。從蛋奶素、五辛素到彈性蔬食，不同形式的出現，反映飲食文化不斷演變。

他認為，文化進步的關鍵在多元與尊重。每個人選擇蔬食，都可能有不同理由，只要是合法且不強迫他人的選擇，都應被理解。真正需要警覺的是，當某種飲食主張被包裝成唯一正確答案，就容易形成新的迷思。

植物來源不等於天然

徐仲最想破除的盲點，是「愈素愈健康」。他表示，油炸豆皮、重口味素火鍋、過度加工素料，一樣可能高油、高鹽。許多蔬食加工品為了模擬肉類口感、香氣與咀嚼感，常需透過大豆分離蛋白、豌豆蛋白、擠壓技術、調味劑、黏著劑或香料等方式製作。

他強調，植物肉、素魚、素肉等產品不必妖魔化，但也不能只因「植物」二字，就自動等同天然健康。食品添加物常見目的，包括延長保存、穩定風味與口感；合法添加不等於有害，真正需要留意的是過度依賴添加物，或成分標示不清。

吃素30年重點在均衡

黃鈴君茹素近三十年，採蛋奶素飲食。她回憶，當年就讀北醫保健營養學系時，因理解食物分類與食物代換概念，知道如何透過不同食材達到營養均衡，因此選擇蔬食作為日常飲食方式，並非基於宗教信仰，而是依照自己的飲食喜好與生活型態做選擇。

長期茹素讓她感受到生活更清爽，料理與清潔相對簡單，也能減少油膩與異味。不過她提醒，蔬食不只是飲食選擇，更是兼顧個人健康、環境永續與社會責任的生活態度；前提是必須建立在正確營養知識上。

素食也可能高油高鈉

黃鈴君指出，部分素肉、素排、素火腿、素丸子為了模擬肉類口感，常加入較多油脂、鹽分與食品添加物，鈉含量甚至可能接近或高於一般加工肉品。若長期大量食用，仍可能增加高血壓、心血管疾病與代謝症候群風險。

此外，素食者若飲食規畫不當，也可能缺乏維生素B12、鐵、鈣、維生素D、Omega-3脂肪酸、鋅與優質蛋白質。她提醒，植物飲食的重點不是「不吃什麼」，而是「用什麼補足」。豆類、全穀雜糧、堅果種子、深綠色蔬菜等，都是素食者的重要食物來源。

面對琳瑯滿目的蔬食加工品，黃鈴君建議先看成分表排序，優先選擇豆類、穀物、菇類等天然食材排在前面的產品；再留意蛋白質來源、鈉含量、油脂種類、膳食纖維與糖分，避免把加工蔬食當作主要營養來源。

潔淨標章不是保證書

近年Clean Label潔淨標章受到關注，但黃鈴君提醒，潔淨標章並不代表完全無加工，也不是保證一定最健康。它的意義在於鼓勵成分單純、少添加、資訊透明，讓消費者更容易理解自己吃進什麼。

她建議，實踐少添加蔬食生活，仍應以原型食物為基礎，讓全穀雜糧、豆類、豆製品、菇類、多色蔬菜、堅果與水果成為餐盤主角。掌握「多原型、少加工、重均衡、選在地」四大原則，才能讓植物飲食多一點健康、永續與安心。

減法不是減掉美味

「我們吃素，不是為了吃進更多化學式。」洪國席說，當蔬食走向日常，下一階段最重要的價值，應該是少一點添加、少一點過度加工，多一點真實食材與清楚選擇。

洪國席因為認識太太而開始接觸素食，也看見台灣蔬食從平價自助餐、精緻套餐，到港式飲茶、西式蔬食、韓式蔬食與美食街型態，逐漸走向多元。消費者期待也從「能不能吃飽」，進一步走向「健不健康、安不安心、有沒有美感」。

對餐飲業來說，「少添加」並不容易。不過洪國席認為，蔬食要有味道，不是一直加東西，而是把食材自己的味道帶出來。高湯熬煮、菇類香氣、豆製品口感、蔬菜甜味、發酵、火候與香氣堆疊，都是蔬食的基本功。

三位受訪者共同提醒，蔬食的未來不應只停留在「仿肉」競賽，也不是把吃素塑造成道德或健康標準，而是回到好吃、真實、均衡與透明。所謂減法，不是減掉美味，而是減去不必要的負擔；留下的，才是食物最原本的奇蹟。