文／梅開

清明時節，在台灣常吃潤餅。而在福建廈門、漳州、泉州等地，也沿用「潤餅」或「嫩餅」的稱呼，廣東潮汕則稱為「薄餅」，例如明朝萬曆《泉州府志》，即有「以薄餅捲時蔬」的記載。

閩南語的「潤」字，暗含「雨水滋養」的春季意象，可見這種清明美食亦適合春天吃食，而「嫩餅」的「嫩」，則有「新鮮」之意。

追本溯源，潤餅的起源可回溯至南北朝時期的寒食節俗，那時的「寒具」以及敦煌文書裡記載的「冷淘」，皆是寒食傳統的具體呈現。不過，由於潤餅與春餅同根同源，且都在清明時節食用，因此在某些地區或文獻中，也可能會將其與春餅相提並論。

到了唐代，春餅從原本立春專屬的食物，逐漸拓展成為清明節的特色「春盤」。唐代大詩人杜甫筆下就有「春日春盤細生菜」的詩句，讓我們得以窺見當時春盤的雛形，而這也意味著春餅與春盤開始脫離寒食禁火的框架。

到了宋代，汴京寒食節會用麵粉塑飛燕造型，用來紀念介子推，於是就出現了麵塑的「子推燕」，也體現了祭祀功能的延續；等到明清時期，宮廷文獻《酌中志》記載寒具與青團並食，更預示著節令食品體系的最終定型。

從地域演化上看，不同地區的潤餅或薄餅各有千秋。

北方京津地區延續唐代春盤的古雅之風，人們用手工烙製的春餅包裹著豆芽、韭黃等合菜。北京的百年老店天福號，至今依然傳承立春「咬春」、清明「嘗新」的節令傳統，千年的飲食記憶在此得以延續。

長江流域則發展出獨特的油炸技藝，如上海老半齋的「薺菜春捲」即成功入選非遺名錄，薄脆的外皮包裹著當季鮮嫩的野菜，嘗起來令人回味無窮。如同《東京夢華錄》中記載的寒食節麵點「棗錮飛燕」一般，巧妙地將祭祀與美食融合在一起。

至於閩粵沿海地區，至今仍然保留著「潤餅」或「嫩餅」這一古老稱呼，如廈門鼓浪嶼的居民，在清明節必備素潤餅與滸苔粉、花生酥等特色餡料，建構起別具一格的海洋飲食美學。

海峽兩岸在潤餅文化上既有同源之處，又有分流之態。例如在台灣潤餅中，糖粉、海米等食材的運用，就展現出海洋文化的深刻滲透；反觀福建，漳州潤餅會撒上滸苔粉來增添鮮味，泉州則十分講究胡蘿蔔絲要占到餡料的三成，其中暗合了《本草綱目》中「胡荽通陽」的養生智慧。

以上種種差異，就如同「蘇式春捲」採用豆腐皮包裹展現出的細膩，與黔東南苗族的「清明粑」，以糯米粉揉合鼠麴草呈現出的粗獷，共同交織出中華飲食文化的經緯。