文／朱振藩

談到人的口味，汪曾祺〈四方食事〉講得十分通透，寫道：「我曾隨團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員，帶了幾個年輕演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員，進門就嚷嚷：『不要辣椒！』賣湯圓的白了她一眼：『湯圓沒有放辣椒的！』」

我到過四川省，首站為成都市，也去過重慶市，成都的「賴湯圓」，印象尤為深刻。這是畫馬宗師徐悲鴻的最愛之一，每次來到成都，常到這裡光顧，留下藝壇佳話。

大名鼎鼎的「賴湯圓」，始創於一九八四年，由小販賴源鑫經營。起先沿街叫賣，後在蜀都大道設專點供應，並以其姓為店名，賣起傳統湯圓。由於風味道地，充滿濃郁鄉風，吸引大量食客。因餡心單調，於是苦心鑽研，加上選料嚴格，製作精細講究，煮時不渾湯，吃時不黏牙，也不會黏碗，遂聲名遠播。遷總府街口後，仍食客如織。

其餡心品種豐富多樣，以別出心裁的粉紅色玫瑰心、黑色的黑芝麻、深紅色的棗泥及澄黃色的冰橘心著名；加上有圓的、桃形的、尖形的和橢圓形的造型，更是別致討喜，寓意四季熱鬧，季季發財。四個形態、四種風味，便傳將開來，味美多滋，博滿堂采。

我嘗的，就是這種一碗四個湯圓，皮薄餡豐，細膩柔糯，搭配黑芝麻醬及白糖味碟，感覺新鮮獨特，對其香甜白嫩、油而不膩，讚不絕口。

店家一再開發，常供應的品種，除了上述之外，更擴充至桂花、櫻桃、花生、果仁、麻醬等十來個品種，無不小巧玲瓏，各以滋味取勝。日後必再造訪，一次吃它個夠。

成都與「賴湯圓」齊名的，還有「郭湯圓」。由郭永發、郭隆華父女先後經營，改用吊漿粉子製作湯圓，製作甚為精巧，口味標新立異，是以名氣大振，口碑四傳。「南有賴湯圓，北有郭湯圓」，以及「賴湯圓的皮，郭湯圓的心」等說法，便甚囂蓉城，進而食客滿盈。

「郭湯圓」之餡心，和「賴湯圓」比起來，可謂大同小異，另有水晶、五仁、八寶等，種類多達十餘個，以口感各異，爽口舒心，香甜不膩，皮薄心實著稱。我迄今未嘗過，挺心嚮往之。

至於重慶的湯圓，以「山城小湯圓」名號最響，穩居霸主地位。其絕技出自郭采妹，創製者則是余國華，他不是四川人，祖籍是杭州。起先賣小湯圓，但重慶的湯圓花樣很多，有大湯圓、小湯圓、掐掐湯圓、開水雞蛋湯圓、油醪糟湯圓、五彩水果湯圓等，想要殺出重圍，需要耳目一新。

技法方面，山城小湯圓妙在所搓湯圓，個個滾如玉珠，同時大小均勻，皮薄如紙；餡子如桂圓大，由桃仁、白糖組成，一旦煮熟，白裡透黑，小巧美觀。而這或許就是那家「湯圓沒有放辣椒」的本尊。

蘸料上，重慶有家「巴山湯圓」。該店鑑於蘸食料用白糖和麻醬固佳，但有成長空間，乃取北京點心「驢打滾」之法，以香而爽口的黃豆粉蘸食。既抓住人們愛食湯圓又怕膩的心理，也開發了新體驗，因而廣受歡迎，流行巴東地區。

我迄今尚未在山城品享過湯圓，看來有必要去走一遭哩！