文／朱振藩

為試廚師手藝，中國大陸各地皆有獨門餚點。

比方說，江南用韭菜炒蛋，必須葉青碧蛋色黃，彼此穿插其中，號「黃鶯穿綠柳」，如此才算合格。舊京大戶人家，共選兩樣甄選，其一為蛋炒飯，其二則是青椒炒牛肉。前者要金鑲玉，非但粒粒分明，而且乾爽馨香；後者如翠含岱，除鍋氣十足外，還得嫩滑帶甘，食來饒富興味。

所謂青椒，別名甚多。就形狀而言，有稱燈籠椒或柿子椒者；就顏色而言，一稱三色椒或彩椒；就輸入而言，亦名番椒或西椒；就質感而言，也稱菜椒，林林總總，不一而足。其尤足稱道者，中國的甜柿子椒，個大，肉厚，味甘甜，已被美國及一些國家引種，譽之為「中國巨人」。

名醫王士雄在《隨息居飲食譜》稱：「辣茄，一名樧，一名椴，亦名越椒，俗名辣子，亦曰辣椒、辣虎，快大腸（增速大腸蠕動），種類不一，先青後赤，人多嗜之，往往致疾，陰虛內熱，尤宜禁食。」以其乃蔬菜當中，富含多種維他命，且又最齊備之上佳食品，營養價值，推為第一。

然而，並非人人嗜辣，微辣或不辣的青椒，因而大行其道，備受人們歡迎，自傳入中國後，現全國各地皆有栽培。

青椒屬茄科辣椒屬甜椒亞種，為一年生或多年生草木植物，以肉質漿果供食用。由原產於南美洲的辣椒，在北美洲馴化而來，果實體積較辣椒大，果肉厚而脆嫩，辣味幾乎不見。

如按果形區分，可分五個變種，扁圓形（又稱番茄形）、圓錐形、圓筒形、鈍圓形和長筒形。

其中的圓筒形，果實碩大，縱、橫徑可達七至十公分，在中國各地，為廣泛栽培的品種。顏色五彩繽紛，青綠色乃主軸，甚至有淡綠、緋紅、豔紅、黃色、紫色者，而在選用時，則以果體勻稱完整，表皮光澤亮麗為首選。

供鮮菜食用的甜椒，既可充主料，也可當配料，還可作配色料運用，尤其在花式冷盤中使用較多。適宜拌、熘、炒、燒、泡等烹調方法，亦能作多種刀工處理。

大抵而言，用甜椒當主角的菜餚並不算多，除習見的冷盤、熱炒外，也只有灌餡製作的釀甜椒、醋溜青椒等。在作配料時，更普遍使用，可食味萬千，許多葷素菜餚，皆宜配伍混搭，其味鮮甜清香。此外，尚可醃漬、製罐，充分發揮特色。

基本上，燈籠椒既可與香乾、豆豉、豆瓣醬或菌菇同炒，也可與肉類同燒，只要功夫到家，定為美味珍饈。曾嘗過「荷包青椒」及「醬爆柿椒」二味，味道皆不俗，特與大家分享。

前者工序較為複雜，先將十顆青椒挖去蒂及籽，但不要切開。豬肉（可代以香菇末加豆腐乾丁）剁成糜，放入一只雞蛋，用薑末、胡椒粉、鹽拌勻，再置於青椒內，以溼芡粉封口，接著將另只雞蛋和芡粉調糊狀。另，鍋內放油燒熱，青椒逐個蘸滿蛋糊，置鍋內炸透撈出。餘下之油盛出，將鮮湯倒鍋內，加糖、醬油、醋、蔥末勾芡，燒沸之後放入青椒，淋上香油即成。

至於後者，去蒂和籽，先切小塊，鍋內置油燒熱，炒至待青椒稍皺，掠到鍋邊，入醬略煎，再加辣椒同爆，添少量水略燜，入糖炒勻即成。誠佐飯之炒品也。