文／朱振藩

古人服食玉屑，相信只要戒酒色，或能延年益壽，實在不可思議。

在陝西渭河一帶，秦代置藍田縣，以產美玉聞名。東漢班固〈西都賦〉稱：「陸海珍藏，藍田美玉。」

北魏人李預：「每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉種七十枚，為屑服餌，而不戒酒色，偶病篤（重），謂妻子曰：『服玉，必屏居山林，排棄嗜欲，當大有神效，而吾酒色不絕，自致於死，非藥過也。』」仍然認為餐玉可以長生，只要不近酒色二者。顯然他堅信此法，至死尚不悟也。

林洪在《山家清供》指出：「長生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。」且「今法：用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方，蒸爛，以醬食之，不勞燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法（為屑服餌），差勝矣。故名『法製藍田玉』」。

昔人以為玉性質堅，而且通神靈，服食之後，能盡其性，從而能夠長生。《魏書》上甚至說，李預死了之後，在大熱的天裡居然體色不變，毫無汙濁之氣。會有如此說法，應是以訛傳訛，故意將之神化。

而法製藍田玉，是用瓠瓜入饌，此乃田園美味。然而，瓠瓜有甜瓠、苦瓠之分。據《隨息居軟食譜》稱：「種類不一，味甘者嫩時皆可食，苦者名匏瓜，入藥用。」原來苦瓠一名「苦壺盧」，入藥須用此物，《神農本草經》記其效云：「主治大水面目四肢浮腫，下水，令人吐。」

我愛食冬瓜，亦愛吃瓠瓜，但比較起來，果肉雖皆為白色，質地致密上，後者勝前者，且猶如潤玉，難怪吃起來柔嫩又清利，勝冬瓜多矣。

早先的吃法，應是製作成瓠羹。最初的製法，出自漢代劉向的《新序》，及至南北朝。《齊民要術》稱：「下油水中，煮極熟。瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。」其吃法則是「累奠之」，意即一片片疊著盛供上席。看起來有儀式感，而且為一瓜兩吃，食瓜之後再喝湯。

到了宋代，此羹逐漸消失，不復當年風光。例如《都城紀勝》便寫道：「市食有名存實亡者，如瓠瓜羹是也。」之所以如此，實與五代末陶穀的《清異錄》有關。他指出：「瓠少味，無韻，葷素俱不相宜，俗呼『淨街槌』。」竟將長棒形的瓠瓜，比喻成淨街用以鳴囉的木槌，非但異想天開，還說瓠瓜少味，實在冤枉了它。

陸游的《村舍雜書》中說：「舍北作蔬圃，敢辭灌溉勞。輪囷瓜瓠熟，珍愛敵豚羔。」認瓠瓜美味，更加珍貴。是以在江南地區，迄今仍會燉瓠瓜給產婦佐餐，可行水消腫，並增加乳汁。

當下的瓠羹，花樣已然翻新，先將瓜蒸熟，再以匙刮之，然後製成羹，炎炎夏日時，頗益於老人。

又，山東有「瓠塌子」，塌子為麵糊攤的餅。其法為：瓠瓜先去皮，刨子搓細絲，加蔥花和鹽。醃出水後，加兩顆蛋，攪勻加麵粉調成濃糊，置炒鍋添油攤成餅狀，務必兩面煎黃。上桌切塊，蘸蒜汁而食，乃夏日雋品。如在塌子中加胡椒粉，尤能提味。我在淄博吃過，至今難忘美味。

基本上，在吃家常菜時，無論炒食或煲湯，皆清暑除熱之妙品也。