文／灃食客蔬食季刊14

蔬食餐廳The Borage是高雄鹽埕傳統市場中最具個性的一隅，主廚Austin以法式烹調手法結合在地食材，顛覆大眾對蔬食的刻板印象。

從高中、大學至進入職場都走在餐飲這條路上的Austin，隨著接觸國內外高端餐飲及多元餐飲型態的歷練，養成他「挑嘴」習慣。他提到，過去有機會與朋友一同吃蔬食時，發現蔬食選擇性並不多，味道也相較單一，餐館也多運用加工製品，於是他開始做菜給吃蔬食的朋友嘗試，同時也開始思索蔬食的可能性。

此外，因為他崇尚環保永續、喜愛小動物，過去他在餐飲業工作過程中，隨著處理的肉品、海鮮量增加，身心靈都開始產生不適感，於是他不願再處理這些食材，開啟他走向蔬食料理這條路。

2023年，他決定創業，試圖讓大眾知道蔬食有更多的選擇。「命運和緣分把一切都安排好了！」回憶起當初與鹽埕市場牽起的緣分，Austin說，市場人情味帶給他快樂泉源，藉由與客人或攤販間的寒暄問暖，即使平凡卻也珍貴。而市場就像餐車一樣，藉由空間感，測試客人對菜餚的接受程度，因此一開始他就選擇走進市場創業。

「The Borage夾雜在豬肉攤、魚販旁，本來就是突兀和衝突的事情，但也因為如此，反而擁有強烈的個性風格。」他喜歡透過社群，分享每道料理創作和背後理念。菜色的風格呈現上，他隨季節變化經常性的調整菜單，推陳出新，並以法式烹調的細膩手法，結合使用在地食材，以「短套餐」形式創作料理，「愈在地，即是愈國際」是他創作的主要理念和想法。

Austin認為用心地料理能賦予菜餚靈魂，是可以讓客人感受到的。未來，The Borage會推陳出新，嘗試改變大眾對蔬食的刻板印象，在鹽埕市場的角落，等待大家前來享受美味蔬食，感受The Borage所散發出的能量，以及專屬於高雄在地蔬食的美好滋味。