文／有用廚房

從業在地農產品加工以來，發現一個有趣的現象，就是我們對食品添加物的寬容度很高，但對自然食材的允收標準卻很嚴格。譬如茭白筍受黑穗菌影響有黑點，玉米授粉不均有缺牙狀態，柑橘日曬過度造成表皮變黑的火燒柑等，都經常不受消費者青睞，而被打入格外品（規格以外的產品），但反觀那些總是呈現穩定漂亮一至性高的加工品，卻經常不在意添加物的影響照單全收，這和多數人注重健康似乎背道而馳，我們就從日常很容易接觸到的果乾來聊聊吧。

超市裡的芭樂乾、芒果乾、鳳梨乾、檸檬乾等，是許多家長會替孩子選擇的零食，因為聞其名，就是「把水果去除水分變乾」，應該很健康，可能就是為了更好吃加些糖增加甜味吧？，但實則不然，為了要讓產品的賣相佳、成本低、穩定度高，果乾與蜜餞類食品，除了蔬果原料，還常見添加檸檬酸、偏亞硫酸氫鈉（漂白劑）、人工食用色素、甜味劑、香料等，我們來解析一下這些合法的食品添加物在加工過程中擔任的角色。

首先最常見的檸檬酸（Citric Acid），不僅用於果乾，在許多飲料、糖果、肉品等加工食品中都可見到此成分，它的名稱聽起來相當無害，感覺就是酸酸的檸檬，但其實檸檬酸成分與檸檬毫無關係，它是由人工合成的食品添加物，可以利用酸味來豐富味覺的層次外，也可抑制細菌活性，進而達到延長食物保存期限的效果，即為防腐功能。雖然屬於合法添加物，但它出沒的機會很多，若過量食用可能會傷害腸道消化系統。

再來是偏亞硫酸氫鈉（Sodium metabisulfite），也是防腐功能的食品添加物，另外它還有一個重要功能，就是脫色、漂白、破壞氧化作用防止食物變黑，用在果乾製作的過程中，可以先脫色，讓後續的食用色素更容易上色，讓芒果乾或芭樂乾的色澤始終漂亮，不會因為脫水和氧化變暗沈。但是這個添加物最討厭的副作用就是與氣喘和過敏有關。

除了檸檬酸和偏亞硫酸氫鈉，下一篇，我們再來談談常見的食用色素、香料、甜味劑，在加工食品中又有什麼美麗與哀愁吧。（上）