【本報綜合外電報導】剩食竟然也能變佳餚！據聯合國界糧食計畫署（WFP）的資料顯示，在秘魯，3歲以下的孩童有46%因營養不良而貧血，且貧窮人口占全國的23%。為了解決飢餓問題，秘魯廚師歐坎波 （Palmiro Ocampo）近年積極推廣永續烹調，教社區慈善廚房善用廢棄食材煮出美味料理，既營養又不浪費。他說：「我不想忽視世界的問題。我不想說『我只是個廚師』，我無能為力。」

39歲的歐坎波出生於首都利馬（Lima），16歲就成為廚師。才華洋溢的他，曾為世界上一些頂級餐廳烹飪，例如Noma及El Celler de Can Roca等，這些經驗讓他親眼目睹廚房每天產生的垃圾數量，並深切感到秘魯資源匱乏的問題。

「在一個貧窮和飢餓成為常態的國家，不可能有美食。這是一種矛盾，一種不平衡。」歐坎波表示，這些反思幫助他意識到廚師角色的重要性，因此產生教導人們如何更好地利用糧食資源的念頭，並創辦非營利組織「最佳廚房」（CCori：Cocina Óptima，西班牙文），教其他廚師如何透過減少食物浪費，例如：將蔬菜皮製作成更便宜、更營養的飯菜。

訓練環保廚師  檸檬皮當食材

他表示，在秘魯，人們扔掉了40%的農產品，以及65%轉化為成品，但在過期之前沒出售的食物，「我喜歡高級菜餚，但我們需要在高級美食和食不果腹的人之間取得平衡」。

這些年來，CCori開發名為「最佳烹飪」及「烹飪回收」的美食方法，目標是最大限度地利用食物。歐坎波說：「超過一噸會被扔進垃圾桶的食材，在這些餐廳被充分利用，變成美味的食物。」在一次課堂上的料理示範當中，濃稠綠色醬汁淋上盤，搭配一杯營養果汁，一套美味餐點在短時間內就被歐坎波端上桌。

單從外觀很難想像，餐點中使用的食材，包括豌豆莢、花椰菜莖、檸檬皮等，這些平常會被丟棄的部分，在「最佳廚房」訓練出來的環保廚師手中，都搖身一變成為美味料理。

歐坎波推廣烹飪循環利用計畫已經11年，他相信只要妥善運用，許多被視為「不可食用」的廚餘，其實都是好吃又健康的食材，像香蕉皮含有大量的鎂、鋅，豌豆莢則富含鐵。秉持這個概念，歐坎波近年與妻子深入利馬的貧困地區，將獨門食譜及料理功夫，教授給社區慈善廚房，讓更多孩子、婦女能利用所學，解決飢餓問題。

歐坎波說：「這可以改變人們的生活，教他們烹飪不了解的東西，就可以避免老是把馬鈴薯皮、豌豆莢、胡蘿蔔皮等蔬菜丟掉。」

兼顧好吃環保  翻轉民眾思惟

「環保料理」剛推廣時並不很順利，有許多人認為，再窮也不能吃垃圾。但經過長期努力，愈來愈多人發現，這些剩食料理不只環保、味道也非常好吃。秘魯民眾帕里南說：「真的很好吃，我在這個慈善廚房吃飯，真的很棒。」

歐坎波指出，CCori的意思是「黃金」或「寶藏」，「我選擇它，是因為它代表我們內心的寶藏。這些烹飪技術對人們來說是黃金，我相信對世界來說也是如此 」。