構成「高級餐廳」的第一條件是食客高級，第二條件是服務人員高級，第三條件才是食物高級，至於餐廳裝潢高級，不與焉。三者缺一，則未可謂為高級的餐廳。這三者說來簡單，其實在不重視文化的地區，很難湊全。

若走進一家餐廳，見衣衫繽紛，進出皆富豪名媛，但人人大聲說話，旁若無人，廳室中溢出來的聲量令人頭昏。這餐廳裝潢及價錢再高檔，都是不入流的餐廳。

若掃視餐廳，只見服務員男男女女嬉笑調戲，交頭接耳，語言粗鄙，這餐廳當然也是不入流的。

至於所供食品，是商品，應當價真貨實不在話下。

高級餐廳，不容易出現，出現了也不容易長期存在，有其原因。第一，經營者不敢得罪顧客，不願篩選主顧，因為有些主顧客是得罪不起的。而篩選好像也只能靠價錢之昂貴使「寒士」卻步。無奈豪客未必都是好客，中外皆然。

許多年前圓山一家飯店，曾由外國經理規定來客男的須打領帶，櫃台還準備了許多領帶供未打領帶的客人備用。但為此，門口常發生經理人與顧客未打領帶而爭執狀況，可見要維持餐廳的優雅氣氛是很難的。

也許有人認為餐廳高級與否無關國計民生，何必如此斤斤計較。但我們看孔子「珥珥色惡不食、臭惡不食、失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食珥。」（論語、鄉黨）。當知在那個年代，孔子已經把吃飯不講話及吃飯的前後狀況，視為一種文化了。

我們回顧人類從飲血茹毛，飲食只為單純的解飢渴，發展到成為烹飪的藝術、友誼的聚會、社交的手段，乃至國際盟約的儀式；其間，吃飯這件事實從最粗糙的原始行為演變為寓有微妙意涵的精緻文化。

今日一個普通男人約一個女友吃飯，一群人設宴為一個人送行，幾個好友相聚言歡，訂婚及結婚的喜宴席，乃至總統府開會時讓餐館送來二十個便當（按「便當」原是日語、華語應叫「飯盒」）。其間之食物、參加人物及餐館之選擇，皆牽涉到人情義理之輕重、奢儉、得體、品味之考量。

而這些事在人類的社會裡日日有之，從無間斷。做為這些活動的舞台的餐廳，其整潔、其公道、其款待、其品味、其安靜，皆成為所在地文化的窗口，外來人入境問俗，走進餐廳一目了然。

大陸客要來了，我們的「高級餐廳」或各級餐廳是否「準備好了」？但願不要在同胞面前太丟臉。

（作者為專欄作家）