文／露

處理芋頭及山藥的時候，經驗老到的家庭主婦都會帶上廚房手套，或是準備醋水來舒緩因接觸而發癢的皮膚。而為什麼這些食材會造成皮膚過敏及不適呢？原來是它們的表皮、黏液含有稱為生物鹼及皂素這類物質，他們對皮膚（尤其是敏感體質的人）是比較刺激的。

植物元素  複雜多樣

食物經過充分的加熱，使其黏液的活性消失，也是解決的方法之一。不知道大家有沒有這種經驗：吃到沒煮熟的芋頭（梗），嘴巴與喉嚨奇癢無比，這也是皂素在作祟，對人體來說屬於異體蛋白的這些物質，便是造成接觸點不舒服的元凶。今天我們就來介紹生物鹼及皂素這兩種植物身上特別的元素。

皂素（saponin），又稱為皂苷，是有苦味的微毒物質，它具有「親油性」與「親水性」，是天然的介面活性劑。最常見的例子是無患子與苦茶粕這些具有清潔力的天然洗滌劑，人們利用它們介面活性的特性，來做清潔用途，帶走油汙。另外五穀雜糧中的紅藜或小米，在清洗時容易產生泡沫，也是皂素造成的。還有煮豆漿時亦會產生大量泡泡（大豆皂素造成的假沸現象），使人誤以為煮沸了！若豆漿未完全煮熟，身體容易產生不適症狀，因此自己煮豆漿時要特別注意！大部分的皂素在人體的吸收率極低，因此正常飲食是不會致命的。而皂素可以幫助植物抗菌，是植物體內的小幫手。在醫學研究上，發現它的萃取物還可以抗癌、抗發炎、抑菌等作用，醫藥的研究可是指日可待呢！

植物化學  醫學貢獻

生物鹼（alkaloid），也稱為植物鹼，顧名思義是一種鹼性的天然化合物。它的化學鍵結主要包含了「氮」這個元素，可想而知，大部分是胺基酸的衍生物，也會因為不同物種的屬性，而有含有像是碳、氧、氫、硫……等元素，複雜的很！含有生物鹼的食物，生食會有苦澀感，當然，讀者們可別抱著神農嘗百草的精神任意嘗試！照射到陽光、發芽的馬鈴薯、未煮熟的茄子，都是生物鹼含量比較高的典型例子，食用過量會有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀出現。雖然如此，但醫學上將之提煉萃取，作為麻醉、鎮痛的用途，所以它還是有所貢獻的！

自然界的化學結構真的是複雜又多元！但大家不必因此而一頭霧水、頭昏腦脹。其實這些「毒」的機制都是生物為了保護自己、避免被攻擊或採集的策略，更是植物抵抗病蟲害的防禦機制！我們只要清楚明瞭其特性，做好防護，就能輕鬆享用美食而不受其害。