文／露

在飲食這個廣大的舞台上，有一種調味料，它從來不是主角，卻始終擔任著重要任務，在主食與配菜間搭起不可或缺的橋梁，為口感、味道帶來溫潤、豐富、平衡的覺受，是它最主要的功能。如果飲食界裡有最佳配角獎，那這份殊榮肯定非它莫屬！不是別人，它就是這次要介紹的「美乃滋」（Mayonnaise）。

五大元素 相互交融



當然，不是要告訴你食譜的完美比例，也不是要分享五星級名店，而是要介紹隱藏在美乃滋裡的有趣科學！它有基本五元素：油、水、鹹、酸、甜，再由一項祕密武器將它們交融在一起。油脂帶來滑潤感，讓主角（主菜或主食）不至於太乾而難以下嚥；鹹、酸、甜帶來美妙又不膩口的滋味（除此之外，酸還有防腐抑菌的作用），鹽巴、純釀醋、檸檬汁、天然砂糖或楓糖，都可以是選擇；而水分則存在於以上選項，因此無需刻意添加。

等等！那祕密武器呢？我們都知道「油水不相溶」，油脂總是浮在水面上，但這個世界卻存在一種奇妙的東西，名為「界面活性劑」(Surfactant)，它涵蓋龐大的家族分類，在清潔、食品、工業中占了重要的角色，它的分子結構特質是降低液體的表面張力，而乳化劑（Emulsifier）就是其中一種，它就是先前提到的祕密武器，讓油與水牽起友誼的雙手唷！

乳化作用 具足輕重



乳化劑是如何展現這個功夫呢？原來在它如蝌蚪般形狀的化學鍵裡，一端喜歡水（親水）、一端喜歡油（親油），因此能將水與油緊緊抓住、平均分散在液體中，而不產生油水分離的現象，這就是所謂的「乳化作用」！水溶液作為分散介質，而油則以微粒狀態懸浮於分散介質中，穩定散布的小油滴也帶來另外幾項好處：增加食物的安定性、更容易保存、乳霜似的狀態讓口感更濃郁。

乳化劑，這個名詞聽起來很化工，我們在此不聊添加物，而是回歸到天然的成分，自然界裡，當然有！「卵磷脂」是最佳的乳化劑。動物性的以蛋黃為代表，而植物性的，則非大豆卵磷脂莫屬，因此，濃豆漿是「純素美乃滋」裡取代蛋黃的首選！另外，蛋白質豐富的乳蛋白與大豆蛋白亦可作為天然的乳化劑。只要透過適當的攪拌，便能有乳化的效果，順帶一提，除了可口的冰淇淋、卡士達醬是這種原理，我們人體裡面膽汁的功能也是把吃下肚的脂肪乳化成微小油粒，增加表面積，以利人體吸收養分喔！

「老闆，一份三明治，不要美乃滋！」健康當道，許多人點餐會這麼要求，但可別誤會美乃滋！如同剛才介紹的元素與成分，其實它可以是健康又安全的，尤其是使用優質材料，花點心思自製，其中的好油脂、優蛋白都是人體必需的養分。不過，由於是自製無添加的調味醬，必須特別注意保存方式與期限，避免細菌的孳生。食物裡的科學，果然是有趣又實用呀！