吃素減碳成為抗暖化做環保的世界潮流，依據統計，全台民眾一天不吃肉，可以減少一億六千萬噸的二氧化碳。不過，營養師提醒，想要跟進響應環保吃素的民眾，一定要吃得正確、吃得巧，以免反而影響健康。

大力推廣養生蔬食的中醫師吳明珠不諱言，自己多少已經「有點年紀了」，但苗條的身材和充沛的活力，和年輕女孩沒有兩樣。原因即在於自己身體力行，把養生當成「生活習慣」，多年來為家人料理三餐，隨手來點中藥材入菜入味，根本不必靠什麼大魚大肉或珍貴藥草，身體就能常保健康青春。

這幾年吳明珠愛做也愛吃素食，在廚房「變」出不少養生素食的新菜色。她說，很多人都以為「進補」要大費周章，殺土雞、燉鱸鰻珥珥，忙上大半天；其實只要利用新鮮營養的蔬果，快炒、煮湯或涼拌、汆燙，搭配隨手可得的藥材，「養生素食」簡單得不得了。

萬芳醫院營養室主任金美雲表示，吃素要健康，一定要多蔬果、少澱粉，許多人不吃肉只吃菜，結果覺得很容易就餓了，無形中就會想多吃點澱粉類食物，但其實，這反而容易讓血糖、三酸甘油脂飆高，特別是慢性病患的病情，更容易受到影響。

金美雲建議打算從葷食加入素食行列者，不妨先從少吃肉類開始，如果覺得素食比較沒有飽足感，不妨多攝取一些汆燙的蔬菜，或沒有熱量的蒟蒻製品。此外，油炸類食物要少吃，多吃新鮮蔬果；不吃肉，則要適度補充大豆、豆腐、乳製品及蛋白質，以免營養失調。

從小讓兩個孩子吃素的振興醫院營養師謝宜芳認為，蔬菜中本身就有很豐富的蛋白質，只要父母多用點心，了解各種食材的營養素，再巧妙搭配得宜，吃素的孩子也能像她的兒子「頭好壯壯，長到180公分」。

金美雲則認為，兒童和青少年正當發育期，如果父母不放心，不妨改吃奶蛋素，多吃豆漿、起司和蛋類，就不怕孩子身體發育受到影響。此外，蔬菜中的優質蛋白質和油脂食物，其實非常豐富，素食者可以從豆類及堅果類的腰果、花生、核桃中攝取，讓自己健康又環保。

中醫師吳明珠也提醒家長別寵溺挑食的小孩，一定要訓練孩子吃蔬菜。她在外食時，看到很多兒童、青少年挑食不吃蔬菜，愛子心切的父母一面幫忙吃掉，一面還說：「好好好，不吃青菜就算了，再給你多點個牛排、炸雞好了珥珥」讓她很感慨，這樣的寵溺，只是害了孩子啊！

至於癌症患者，一般西醫大多認為：如果在化療期間，因為需要大量的蛋白質和熱量，癌症患者最好不要擅自改為吃素，就算原本茹素者，也最好諮詢醫師的意見。但也有另一派醫師的看法，認為不但可以吃素，而且還要積極吃有機或生機飲食，兩種說法雖未有定論，但一般咸認至少應該「大素小葷」，改掉吃大魚大肉的錯誤飲食習慣。

吳明珠說，素食蔬果富含天然的纖維質、維生素和礦物質，若能配合養生補氣的中藥材，更是一舉兩得。此外，蔬食還能美白美肌，像她最愛給自己煮一鍋「美白湯」，抓點當歸、黃耆等中藥，再加清水和杏鮑菇，放進電鍋隔水蒸到軟熟。這道湯清香甘甜，熱量極低，還有美白活血之效，吃得健康，人也變美麗。