影片來源：中華文化總會

【記者曹麗蕙台北報導】俗話說「黑矸仔裝豆油」，事實上從一粒豆子到一瓶醬油的過程，也都是深藏不露的功夫。嘉義醬油品牌第二代製醬師鄭國涵，數十年來從「豆油間」的家庭式醬油廠發端，至今已是逾兩百只陶甕的醬園，一家三代製醬師以慢工釀造醬油的堅持，獲文化總會《匠人魂》收錄其「味自慢」的職人精神，影片於今（10）日於文總facebook 、YouTube等平台上架。

「義興嘉釀」成立於1949年，由第一代鄭崑山師傅開創至今，目前已由第三代鄭棋維傳承古法釀造技術，飄香70多年。第二代鄭國涵，國中畢業便投入家工廠，從洗瓶子、燒柴開始習藝，至1984年接棒，迄今已近40載。他認為，醬油是「時間的工藝」，傳統製醬以年為單位，經過四季的溫度與溼度變化，沉化出當地獨有的風味。

鄭家將嘉義的氣候釀進醬油裡，製程短則6個月，長至一年半。而釀製一瓶醬油要經過近10日的製麴、洗麴後，靜置6到8小時才能拌鹽入甕，經過至少180天的日曝，再取甕底原汁熬煮成醬油，且有別於一般只加入鹽水釀製，鄭家堅持使用嘉義在地的黑豆生醬油原汁，進行第二次釀造，而有天然豆香與回甘口感。

鄭國涵回顧早年製麴沒有溫度控制，「天冷豆麴不發，溫度過高又容易變質」，全憑製醬師多年累積的經驗，是兒子鄭棋維不斷試驗研究，加上廠區環境改善，如今鄭家醬園一年四季皆能穩定製麴。

釀製一瓶醬油要經過近10日的製麴、洗麴後，靜置6到8小時才能拌鹽入甕，經過至少180天的日曝，再取甕底原汁熬煮成醬油。圖為「義興嘉釀」第二代製醬師鄭國涵。圖／中華文化總會提供

鄭國涵曾開發蔭豉、蔭瓜等副產品，同時開拓代工市場，然而時代變遷，手工醬油接受度遠低於大廠牌，鄭家曾面臨困境。直到2015年食安問題頻傳，消費者關注起飲食的成分與製程，第三代鄭棋維重新思考醬園的定位，毅然捨棄當時占收入六成以上的代工訂單，轉而投入自有品牌的打造，醬園也開放為體驗園區，藉由參觀釀造現場，讓消費者認識一瓶醬油的得來不易。

鄭國涵支持兒子的理念：「我們要做有良心的工作，不要隨便給人家亂做，這是為了大家健康，客人吃後才會開心。」

原本預計當兵後要在外當業務的鄭棋維，當初是祖父一通電話，親情召喚他返鄉繼業，「我們醬油是以慢工為主，一瓶醬油是不簡單的，我在阿公身上學到『一就是一』精神」。

醬油在料理中是調味、增色的配角，但在鄭家三代的生命風景中則化身為主角，鄭棋維說：「義興醬園至今已70多年了，我希望把它繼續流傳到百年，以家為主體傳承下去。」

文總表示，在當代速成的食品工業洪流中，「慢」成為這個嘉義醬油品牌的主調，他們堅持以慢工釀造醬油，秉持「味自慢」的職人精神，研發屬於自家的醍醐味。