讓人經驚豔及驚呼的宴客菜，除了手工與火侯要十分講究外，食材搭配所帶來視覺驚奇，更像藝術品般的令人讚嘆。

有朋從遠方來，促膝談天之後，少不了要端出拿手菜來大宴賓客，尋常百姓家除了國民美食，鄉土小吃，必還藏有私房的宴客手藝吧！

像藝術品般令人讚嘆的宴客菜要讓人驚豔及驚呼，手工與火侯要十分講究外，食材的搭配所帶來視覺驚奇尤其要考慮在前。

以本周要獻上的「歸杞游湖」、「煎鑲蘑菇」、「芋香腐紫卷」、「百合海會」四道宴客菜為例，色香味的三個守則上，色擺在第一位，「歸杞游湖」的海苔閃出高貴又神秘黑色，「煎鑲蘑菇」經熱油炒出胡蘿蔔絲、涼薯絲和蒟蒻絲，三絲露出耀眼的金黃，芋頭和豆腐搭配的「芋香腐紫卷」更香味撲鼻之外，好像經歷了一場初戀；「百合海會」更如春天的竹林，發出淡雅的風韻。

1

百合海會

材料：老豆腐（6公分四方）2塊、山藥100克、百合1/2杯、青豆2大匙、髮菜（泡軟）1/2杯
【調味料A】
──薑片2杯、高湯1/2杯、醬油1大匙
【調味料B】
──高湯2杯、鹽1/2茶匙、太白粉水2大匙、麻油少許
做法：

1. 老豆腐撒上少許鹽，入鍋蒸5分鐘，取出待涼，倒掉水分。
2. 將去掉水分的豆腐、山藥入果汁機中打成泥，倒入醬油碟（碟中先抹油）中，抹平表面後，插入青豆和適量的百合，上鍋以中火蒸10分鐘。
3. 泡軟的髮菜加調味料A上鍋蒸10分鐘，取出，瀝乾湯汁，裝碟待用。
4. 蒸好的百合豆腐，脫模後裝在髮菜盤上，再淋上煮滾的調味料B即可上桌。

2

煎鑲蘑菇

做法：
1. 芹菜切成末，加入素肉醬拌勻即為餡料。
2. 大洋菇用剪刀剪掉菇蒂及週邊的部份菇肉，呈中空狀，填入適量的餡料。
3. 鑲好的蘑菇上撒上適量的麵包粉和起司絲。
4. 烤箱預熱至250℃，將洋菇放入烤8分鐘左右、至表面呈金黃色即可取出，裝碟並飾以小蕃茄即成。


3

歸杞游湖

材料：
豆包6塊、香菇絲、熟筍絲、金菇各2大匙、海苔（大型的）3張、黑棗6個（泡軟）、當歸1片、川芎2片、枸杞1大匙、高湯6板

【炒豆包料】
──醬油膏1大匙、糖1/2茶匙、五香粉、胡椒粉少許、太白粉1大匙
【調味料】
──鹽、麻油各少許
【麵糊料】
──麵粉1大匙、水2大匙

做法：
 1. 豆包切粗絲與香菇絲、筍絲、金菇（切小段）一起用3大匙油炒合，再加入炒豆包料拌勻，熄火後加入乾太白粉拌勻。
 2. 每張海苔攤開，舖上炒好的豆包料成一長條形，再捲成筒狀（用麵糊封口）。放在碟上，蓋上保鮮膜，以中火蒸5分鐘，取出待涼。
 3. 紫菜捲用刀切數道刀口後，入熱油鍋炸黃。
 4. 燉盅內放下海苔捲、黑棗、酒、當歸、川芎、枸杞、調味料和高湯後，封蓋後中火蒸15分鐘即可。

芋香腐紫卷

做法：

1. 芋頭切粗絲、蒸熟（勿太軟）；豆腐衣和紫菜每張切成3小張；麵糊調勻待用。

2. 熱油2大匙炒胡蘿蔔絲、涼薯絲和蒟蒻絲，加調味料炒勻。

3. 豆腐衣上鋪一張紫菜，先放上芋頭絲，再放2項炒勻的餡料，擠入適量的沙拉後，再蓋一層芋頭絲，包捲成條狀，接口處以少許麵糊沾住。

4. 做好全部腐紫捲，沾裹上麵糊，投入7分熱的油中炸酥便可。（可搭配些醃黃瓜及蕃茄醬同時上桌）