皂苷多存在於植物體內，動物中只有海參與海星被發現到，皂苷具有免疫調節功能，故與人參齊名。
海參（Sea cucumber）在生物學分類上，屬於棘皮動物門（Echinodermata），海參綱（Holothuroidea）。海參含有豐富的營養成分與生理活性物質，在古代就已被列為補益佳品，而且據文獻指出，人參中所含有的活性物質亦大多可從海參中獲得，所以享有「海中人參」的美譽。
海參形體
海參又稱作「海黃瓜」或「海噀」，主要的棲息區域是熱帶珊瑚礁區。棲息在礁岩岸、泥沙海底或隱藏在石塊下，常常聚集成堆。牠們大多分布在印度西太平洋、日本北海道至九州沿岸、澎湖、大陸沿岸等地區。
海參的形態主要是長筒狀或圓柱狀，體表顏色大多呈黑色、褐色、灰白色等，會隨著棲息環境而有所差異。海參的前端有口，後端是肛門。口部的周圍有許多觸手，觸手的形態就如同樹枝一樣。觸手會分泌黏液，能夠自由地伸縮，可以黏取附近的食物顆粒送入口中。有些海參攝食藻類、有機碎屑，或是腐爛的食物。在整個海洋生態系中，海參扮演清除者的重要角色。
海參不善於運動，牠的管足上有許多吸盤，有助於爬行及吸附，常常藉由體壁肌肉的收縮來行動。在海參的消化道兩側，有成對稱作呼吸樹的呼吸器官。海水經由肛門進入海參體內，在呼吸管內與體腔液間行呼吸作用，因此，也有人笑稱海參是用屁股呼吸的。除此之外，牠的體壁、觸手等處也會進行呼吸作用。海參與隱魚互為共生的關係，當隱魚遇到敵害時，就飛快地鑽入海參的肛門中避難。
海參幾乎沒有天敵，不過在遭到人類採捕或其他魚類的誤食時，為了避敵會採取一些自我保護的策略。例如受到強烈刺激、過度擠壓、或者在氧氣缺乏的情況下，有些海參有自割的本領，把體壁分成兩段，使自身可以從捕食者手上逃脫。
此外，有些種類的海參會引起體壁的劇烈收縮，從肛門內射出居維氏管束。居維氏管束是猶如線一樣的細絲，呈粉紅色或橘色，這些細絲有黏性，可以用來纏住獵食者，有些黏絲甚至還有異味，可以干擾獵食者。在這些黏絲中，就有稱為譗海參毒素豃（holothurin）的成分。有毒的海參以海參科的居多，例如黑海參、蕩皮參、黃疣海參、梅花參、蛇目海參等最常見。
海參的活性物質
海參中有多種成分，包含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素A、鈣、磷、鐵、碘等，但是這些還不是海參的主要活性成分。儘管這些物質對人體有益，但還不足以媲美人參的神奇功效。
在1952年，科學家分析出海參含有一些化學成分，命名為海參毒素。因為它的結構很像皂苷（saponin）的配醣體化合物，所以又稱作「 海參皂苷」。皂苷這種活性物質在人參中也有，稱作「人參皂苷」。皂苷主要存在於植物體內，例如大豆、榖類、番茄等植物中。到目前為止，在動物體內只有在棘皮動物的海參與海星體內可以發現皂苷。海參體內的皂苷主要存在於體壁、內臟，以及居維氏管束內，其中又以居維氏管束的含量最多。
海參皂苷具有多種特性。在酸性下，它不穩定，有苦味及辛辣性。它是固醇類的化合物，外觀呈無色針狀的結晶物，可以應用在洗滌、油脂乳化等方面。
皂苷一般具有明顯的吸濕性，對植物而言，可以防止因乾燥而枯死，加水混合後，會形成膠體溶液；振搖後，可以生成肥皂般持續性的泡沫。在養殖海參的水面上，可以觀察到有些許的泡泡浮在水面，這就是皂素的特性之一。皂苷粉末對黏膜有刺激性，口服大量皂苷會引起嘔吐。但是，口服少量皂苷會促進氣管的分泌，使痰容易排出。
海參皂苷會導致洋蔥的根部有黑斑症，或抑制水芹根鬚的發展。對冷血動物來說，它具有很強烈的毒性，尤其是對於魚類的呼吸，它可以抑制魚鰓的機能。對於高等動物而言，如果是以靜脈注射的方式進入體內，它的毒性比口服方式來的高，少量的毒素會使小腸黏膜的通透性增加，而抑制藥物或毒物的吸收。不過，口服的毒性相當低。
海參皂苷
皂苷是固醇或三萜類化合物的低聚配醣體總稱。受生長環境的影響，不同種類的海參所含的皂苷結構亦有所差別，甚至同一種類的海參體內的皂苷成分也不盡然相同。海參皂苷是海參的代謝產物及化學防禦的物質，主要存在於其體壁、內臟及居維氏管束（Cuvierian tubule）中，其中又以後者的含量最多，此主要與其防禦功能有關。
海參皂苷又被稱為海參素、海參苷等，目前已有100多種海參皂苷的結構被確認，其對眾多病原菌皆具有抗菌功效，其中又以抗真菌的效果較佳。此外，海參皂苷亦能促進自然殺手細胞（Nature killer cells, NK cells）活性，並能增加中性多形核球（Neutrophil polymorphs）和單核球（Monocytes）的吞噬能力，因此具有免疫調節功能。
海參多醣
海參多醣類主要為黏多醣、海參糖胺聚醣與硫酸低聚醣等。海參黏多醣可抑制多種實驗動物腫瘤生長，且具有改善因荷瘤或使用抗癌藥物所引起之動物生體免疫機能低下之情況。另外，在體外培養的大鼠皮質神經細胞實驗中，對由類澱粉蛋白（β-amyloid, Aβ）所誘導引起的皮質神經細胞的損傷或凋亡（Apoptosis），具有明顯的改善效果。
膠原蛋白
膠原蛋白為動物體細胞外基質的主成分，同時也是結締組織中最重要的蛋白質。結締組織一般除了含60～70％水分外，膠原蛋白約占20～30％，因此可以賦予結構組織必需的機械力學與結構性質，如張力強度、拉力、黏彈力等，以達到支持與保護的作用。
海參體壁富含膠原蛋白，其主要為負責海參體收縮、運動等功能。此外，也有相關研究指出，海參膠原蛋白所含特殊多醣體（Glycosaminoglycan, GAG）具有抑制癌細胞轉移、活化淋巴細胞、降血脂等功能。
自古以來，海參即為中國料理常用食材，是喜慶宴會上不可或缺的佳餚。除了烹調成美食外，海參的各項機能是可媲美陸產的人參，但是一般食用的海參在加工中經去除內臟、蒸煮、浸泡等過程，損失相當多的活性物質相當可惜。因此如能將此等內臟與蒸煮液回收且善加利用，並依海參的各項機能優勢，開發不同訴求的機能性產品，除了能對海參進行完全利用外，更可達減廢及環保目的。
（資料來源／農委會水試部、科學發展月刊422期）