油脂（在此指膳食用油）在我們日常膳食中是不可或缺的一部分。油脂是活力的主要來源。油脂也幫助吸收某些維生素，並且也提供我們身體必須的脂肪酸（Essential fatty acids 簡稱 EFAs）。

膳食用油脂包括飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪、轉化脂肪（也叫做反式脂肪）。

一、下列食物含有飽和脂肪：黃油（舊稱白脫油 ）、全脂牛奶、乳酪製品、家禽、豬肉、牛肉、羊肉。熱帶產烹調用油，諸如椰子油、棕櫚油。飽和脂肪提高罹患心血管疾病的風險。

二、下列食物含有單不飽和脂肪：橄欖、橄欖油、菜籽油、烹調用花生油、鱷梨也叫酪梨，能減低罹患心血管疾病的風險。

三、下列食物含有多不飽和脂肪：深海魚類，諸如鮪魚、鮭魚、鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鱈魚、鱒魚等都含有豐富的歐米伽－三脂肪酸－二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid 簡稱DHA）和二十碳戊酸（Eicosapentaenoic acid簡稱EPA）。研究證實DHA和EPA對促進心血管的健康有助益。種子和堅果，諸如杏仁、核桃、巴西堅果、亞麻仁和亞麻仁油均含有歐米伽－三脂肪酸。芝麻（油）、紅花（油）、葵花（油）、黃豆（油）和玉米（油）都含有歐米伽－六脂肪酸。歐米伽－三和歐米伽－六的最理想比率是四比一。

四、下列食物含有轉化脂肪：烘焙食物，諸如麵包、漢堡、薯條、炸馬鈴薯薄片、炸玉米薄片、炸麵餅圈、炸玉米花、蛋糕、餅乾、家常小甜餅、（西點）餡餅。人造黃油、瓶裝拌沙拉的調味汁、使糕餅鬆脆的酥油。

飽和脂肪提高低密度脂蛋白（LDL）也就是所謂的「壞」膽固醇。單不飽和脂肪則幫助降低「壞」膽固醇和可能提高高密度脂蛋白（HDL），亦即「好」膽固醇。如果要心臟健康和避免心血管疾病，就要在膳食中儘量減少飽和脂肪，增加攝取單不飽和脂肪。

多不飽和脂肪在膳食中所扮演的角色比較複雜。它含有歐米伽－三和歐米伽－六。歐米伽－六脂肪酸降低「壞」膽固醇，但是不會改變「好」膽固醇的水平。歐米伽－三則對心血管的整體健康都有裨益。我們身體內的每一個細胞、組織、腺（Gland）和器官的健康，都與必須脂肪酸有密切的關係。並且這些脂肪酸能幫助抵抗心血管的疾病、癌症和糖尿病。我們身體不會做歐米伽－三，也不會做歐米伽－六，所以必須從食物或營養補充劑中攝取。

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（本文作者為前美國安德遜癌症中心醫學專家、自然療法醫師、營養學博士徐宏祥）