文／廖孟修

小時候，父母要上班，我很自然地成為祖母的跟班。祖母白天有大半的時間都是在廚房，整理食材、煮飯、燒菜……畢竟一家老小的五臟廟是最輕忽不得的。廚房雖然不大，但是做為一個學齡前兒童的遊戲間，卻是綽綽有餘的。

家裡有兩口灶，一大一小，功能不一樣，大灶比較簡單，最主要是用來煮飯、燒水。以前沒有電鍋、電子鍋，所以煮飯時得要顧好炭火，不能太旺也不能太弱，而維持這炭火的熱度多半是我的工作，其實也很簡單，只要把握一個「火旺蓋煤灰」的原則就夠了。等到飯熟起鍋之後，我就有熱騰騰的鍋粑零食當獎賞，那可是祖母的恩賜，別人是吃不到的哩！

大灶煮的飯起鍋之後，鍋子要趕快清洗乾淨，因為接下來就要用來燒洗澡水了。洗澡水的灶火並不需要怎麼顧，只要不讓火滅了即可，就算不小心熄了，再從小灶引些火來就可以了。別看大灶平時功能一般，逢年過節時它可忙得很，諸如蒸年糕、蒸粽子、拌地瓜粉粿……都是年度重頭戲，灶火的維持更不可忽視。

說完大灶來講講小灶。小灶自然比大灶小一些，完全由祖母負責操盤處理，她先分門別類整理好食材，之後就開始在小灶上煎煮炒炸；但這部分對一個學齡前兒童太過複雜了，所以我只知道依照食物烹煮的條件，何時開灶門、蓋煤灰、加炭火、關灶門。然後在祖母的巧手下，一盤一盤的佳餚就迅速上桌了，同時也滿足了全家人的胃。

說到「起火」，那可是一門學問，雖然祖母讓我從小學三年級就開始「起火」，可有時候還是沒能成功把火燒起來。在灶上起火，得要先把鍋子拿起來，由下往上依序放好紙捲、細材、細煤灰、煤炭，然後將鍋子放好再點火；運氣好的話，一次就能成功，運氣不好的話，不但自己弄得灰頭土臉，耽誤大家吃飯的時間可就不好了。

就我的經驗來看，起火最重要的細節是「細材」。我們看古時候的電影，常常有人上山砍材來賣，其實，剛砍下來的材是不能燒的，必須放乾了之後再砍成細條，才能進灶引火。像我念小學時，家庭作業寫完後就要去砍細材，然後放進竹簍子裡，以備起火之用。因為汐止多雨，所以家裡的廚房一般都備有兩個竹簍的細材。

不管大灶或小灶，每隔一段時候就要把鍋子拿到水溝邊，刮去鍋底的煤灰。刮煤灰雖然是小事，但刮的時候要注意風向，人要站在上風處，如果站錯風向，那就是「衣服與褲子齊黑，頭髮與臉蛋共一色」了。記得有一次發生了意外，我一時沒抓好鍋子，整個掉到水溝下摔破了，好在當天及時買到新鍋子，否則真會發生斷炊事件呢！

祖母已仙逝四十多年了，每當電視中播出以灶煮飯、燒菜的畫面時，我都會回想起兒時在廚房當跟班的日子。現在家家戶戶都有電鍋、瓦斯爐，再也不需要砍細材、顧灶火了，但是我依舊十分懷念記憶中廚房的溫暖，和那鍋粑的香脆。