文／廖婕伶

辣椒中的辣椒素，對大多數哺乳動物都具有刺激性，並在皮膚上產生灼燒感，但許多人還是被辣的樂此不疲。但同學們知道嗎？其實辣椒種子本身不產生辣椒素，反而是由辣椒籽周圍組織製造而成，可說是辣椒內建的「防毒軟體」。

為什麼說是防毒軟體呢？「辣椒素」屬於一種「生物鹼」，所有的生物鹼都具有以「氮」為主的相似結構。氮是一種很重要的元素，它是植物成長所需的重要養分，因此植物不會無緣無故把氮拿來製造生物鹼；但如果一顆不辣的辣椒種子受到真菌危害，它便有充分的理由發展出某種化學防禦機制。畢竟，沒有什麼事會比後代的生死存亡更加重要。而當真菌（對辣椒）抵抗力增加時，辣椒就會製造更多的辣椒素，反之亦然。這是場共演化的軍備競賽。

其實現在的辣椒品種無論多辣，都是從同個不辣的祖先發展而來。對植物而言，製造辣椒素會干擾它們保水的能力，減少它們在乾燥天氣中能生產的種子數量；過程中會消耗部分能量，使它們無法在種皮中製造足夠的木質材料，種子將容易被螞蟻掠食。

在潮溼的森林中，由於真菌眾多，因此辣椒如果提高種子的辣度，明顯對自己有利；在乾燥的環境中，真菌一來不易生長，二來植物面對缺水的壓力，若是貿然提高種子辣度，只會對它們自己造成負擔。由此可見，辣椒種子是否會變辣，乃是植物衡量雨量、昆蟲、真菌和製造成本等因素，取捨後的結果。

辣椒也不是沒有盟友，它的種子通常由鳥類散播。鳥類感覺不到辣，且鳥不會把辣椒的種子消化掉。辣椒和鳥類可說是互助般的存在。

同學下次再把辣油倒入食物調味的同時，不妨讚歎一下辣椒設計精巧的防毒軟體吧！