【養生達人 】優雅主廚楊開瑞 樂當全植物飲食家 陳玲芳 |2020.12.26 語音朗讀 5393觀看次 字級 大 中 小 優雅主廚楊開瑞,被廚藝教室學生封為「料理界的林志玲」。圖/三應股份有限公司提供 印度三種豆乾咖哩,主材料鷹嘴豆、黑豆、黃豆剛好符合每日所需蛋白質攝取量。圖/三應股份有限公司提供 漢麻籽,灑在海味愚排堡重要配料發酵紫高麗菜上,有近似芝麻的堅果香氣。圖/三應股份有限公司提供 文/記者陳玲芳從一人「佛陀碗」,到兩人世界、三人小家庭,甚至十人家宴;從下午茶宴、小孩生日宴,到年節節慶宴;致力於全植物飲食推廣的楊開瑞,從無國界舌尖饗宴,到怦然心動的樸實盛宴,不只照顧到所有不同家庭成員,也期盼透過推廣全植物飲食,讓更多人尋回人情溫度與安心滋味。「植物,擁有最純淨的療癒力量,最深邃的美味;後疫情時代,最舒心療癒的飲食,非全植物莫屬!」楊開瑞參訪蔬食料理的足跡,遍及加州、東京、京都、紐約、峇里島。她喜好鑽研世界各式蔬食料理並結合廚藝實作,希望透過對各地健康食材的認識與選擇、料理手法的搭配,以及親手烹飪,表達對家人朋友的關愛與大地環境的尊重。「好的飲食,只要掌握原則比例,有意識的吃,用心感受身體變化,就不必掛心體重機上搖擺的針,讓你尋回飲食自主權。」記憶中外婆的府城台味、奶奶家鄉南京的油香味,以及在異國練就的西式風味與傾心鑽研的亞太美味,還有朋友情誼的美好回味,「烹飪」對楊開瑞來說,有著迷人的無窮魔力,可以凝聚家的溫馨,拾回人與人之間的美好關係。長期便祕 不藥而癒十年前,台灣連續傳出塑化劑、劣質油等重大食品安全事件,引發楊開瑞對食安問題的重視。當時自詡為「好媳婦」的她,最愛「買一送一」與收集各種減價酷碰券,水果也只挑又大又美的;自認對家人用心照料,餐餐在家裡開伙,應可免於「被毒到」的危機。「這種自以為能置身事外的聰明,如今看來實在太天真。」楊開瑞仔細深究食安問題,發現背後癥結在於人性。若只想滿足「看起來」便宜大碗、物美價廉,勢必有某一方要犧牲,那通常是我們的健康或環境的永續發展。於是,她對「好吃到太超過」的美食來源開始產生疑惑,也想了解每一樣入口食物的生長歷程。在了解到食品安全不只是廠商、政府的責任後,她一路探究要如何吃得安心又營養,包括對「商品標示」追根究柢。而人們多半知道氫化植物油,如起酥油與人造牛油通常含大量「反式脂肪」,對身體有害,卻不知道「縮水甘油酯」(毒性基因致癌物)為精煉過程中產生的汙染物──即含精煉油脂的食物,也會有縮水甘油酯。楊開瑞說,如能在家中以新鮮配料烹調食物,即可減少食用含有相關油脂的加工食品。在親身探索學習的過程中,她開始在好物食材店「蹲點」、流連忘返於田野農場間,發現以全植物為主的飲食,對身體有著不可思議的幫助,尤其是與她長年共處的便祕、腹脹竟自動退散,紅癢過敏的皮膚也顯著改善。回想為人母以前,還在幫忙家中體育用品事業、需要經常出差日本時,多數女性到藥妝店都是買化妝品或保養品,只有她狂掃各種品牌的健胃整腸通便藥。中學階段即深受便祕之苦,且因有大腸癌家族史,讓母親不免擔心,帶她去醫院做檢查,結果發現她的腸子就是比人家長,而這也多少跟她超過一百七十公分的身高有關。先天因素無法改變,只能從後天飲食下手;可惜,求學時期還不知蔬食的好處,直到最近十年,她才因緣際會走入一個完全不同的世界。蝴蝶效應 飲食革命楊開瑞說,全球逾三十萬種植物中,僅三千多種被人類運用,植物的根、葉、莖、花、果實、種子有各種味道與養分,以及成千上萬的芳香氣味。選擇零添加、純天然等眾多可食用的植物,等於吃進蘊藏大地豐美的能量,植物飲食充滿無限可能,顛覆味蕾想像,既健康、營養又美味。「令人大為驚豔的是植物肉、植物奶、植物蛋,除了以假亂真之外,更多了健康與營養。」以難度較高的「植物肉」來說,科技進展下的 Beyond Meat(超越肉品)、OmniPork(新豬肉)、Impossible Foods(不可能食品)等公司,使用大豆、小麥、豌豆等食材研發製作植物肉,甚至可「調配」出如漢堡肉、獅子頭、雞柳條等,標榜口感與真肉相仿,營養價值更高,而且不含動物激素、膽固醇、抗生素、基因改造、防腐劑等有害健康物質。儘管晚了台灣素雞、素鴨、素蝦等數十年,植物肉只能算是「二軍」突起;不過,嶄新的植物肉與傳統調味仿成的素雞鴨魚肉,大不相同。傳統調味素肉的主要原料,來自黃豆榨油後的副產品「豆粕」,豆粕經過萃取、清洗、乾燥、分離濃縮,最後加入調味料、香料、色素與其他食品添加物,經過調合、塑形,雖具素食美意,健康卻打折扣。「如果我們意識到,吃下肚的每一口,將產生一連串正向的蝴蝶效應;那麼何不妨敞開心胸,迎接全植物飲食時代的來臨,一起加入這場飲食大革命。」全植物飲食給予身體充沛能量,楊開瑞自然而然從「多蔬食」到「全蔬食」,成為「絲毫不勉強」的飲食生活方式。飲食原點共享健康當她有意識的從關懷自己到食材、農友、商家與環境,反而覺得自己比以前更健康、更心安;「更棒的是,吃蔬食就像是打開了美食的另一扇窗;面對一個全新的蔬食世代,各種美味又新奇的食材與料理,正等著我去發掘。」為讓更多人知道全植物料理的諸多好處,楊開瑞一頭栽進蔬食研究與推廣,於四年前出版第一本食譜《媽媽的蔬食手路菜》,兩年前成立「二號公寓」料理教室,並在電視節目中主持「蔬食小時光」常態性單元,今年底又出版《全植物飲食——無國界潮食尚料理》,分享無國界、全植物,既傳統又創新的家庭料理與點心,並請台大醫院營養師彭惠鈺審定部分章節內容,讓營養知識更具專業性。楊開瑞希望透過簡單易懂的教學方式,讓人們願意回到能安頓身心的家中廚房,讓餐桌上的樸實盛宴,成為能量聚集的空間。「縱使細緻如蝴蝶之鼓翼,也能造成千里外的颱風;期盼透過我的螢火微光,能與眾人一起匯集力量,找到飲食原點,並尋得與世界和諧相處、共享健康的方式。」 前一篇文章 【中醫專欄】 中醫有說晚上不能運動嗎? 下一篇文章 胃食道逆流 探究個人原因很重要 熱門新聞 01甜食過量易催人老 吃對好糖有益健康2024.05.0202身體加速老化 導致青壯年罹癌者增加2024.05.0303佛光山兒童英文營 從無我學三好2024.04.3004零浪費餐廳 不需垃圾桶2024.04.3005水下攝影賽 拍猴子竟然奪首獎2024.04.3006左腳與右腳的距離2024.04.3007佛光山美洲功德主 發願護持人間佛教2024.05.0108杜拜建全球最大機場 年載2.6億人 2024.05.0109星雲大師數位人文研發中心 揭牌2024.05.0310人間佛教閱讀研討會 相聚極樂寺探究禪淨2024.05.02 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 節氣養生 在京都繁忙日常中自製柏餅超越生死 當下即永恆【中醫專欄】地震結束後,還常感頭暈嗎?杜俊賢醫師 用小電大地逆轉失眠苦【養眼專欄】雙眼總是疲勞 問題出在哪?成為彼此的維他命 相互造就 作者其他文章立夏新陳代謝加快 喝生脈飲養好心氣甜食過量易催人老 吃對好糖有益健康杜俊賢醫師 用小電大地逆轉失眠苦園藝治療 推動綠色處方箋 投器官所好慎選食材 吃出健康增添免疫力久坐血液流動減慢 脂肪酸堆積傷心臟