文／宇凡

台灣第一位榮獲米其林光環的名廚江振誠，輾轉於巴黎、新加坡開設餐廳多年，2018年初返回台灣定居，除將親身經歷及知識傳承給台灣的年輕世代，更不忘以出神入化的廚藝，投身國內外各項公益活動，同時把真實的「台灣味」推上國際。

被稱為「印度洋上最偉大的廚師」、經營過4家餐廳全部列名「全球50最佳餐廳」的名廚江振誠，淡水工商畢業後前往法國學藝，20多年間，在法國、新加坡開設多家知名餐廳，前年初倦鳥返巢，除在台北、台中開設RAW台灣季節蔬菜餐廳，成為全台最難訂位的餐廳之一，更希望把故鄉的「台灣味」介紹給國際餐飲業。

曾有人質疑《米其林指南》，能否以西方眼光評價亞洲料理，但從另個角度來看，江振誠不是法國人，但他在新加坡、台灣開過的法式餐廳，卻在首度評鑑即獲選米其林二星餐廳，益顯難能可貴。而江振誠的三星主廚恩師、法國雙胞胎名廚兄弟Jacques and Laurent Pourcel，更肯定高徒的創新料理，早已超越傳統法式料理。

印度洋上最偉大廚師

早在30歲，江振誠就被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」；隔年，更被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」。他在新加坡開的餐廳，除了被義大利《聖沛黎洛餐飲指南》，評為新加坡數一數二的餐廳，更進一步在2017年「全球50最佳餐廳」中名列第14。

一般人如果只從媒體報導來認識江振誠，會以為他就是這樣一位充滿著明星光環的米其林星級名廚，在世界各地飛來飛去，台、星、法等地開設的多家餐廳訂位都是秒殺，他個人出席的場合和交往的對象，都是眾星雲集、名流薈萃……

但真正與他接觸及談話，會發現江振誠最感興趣、想要人家記住的，是「對料理的愛」，「料理所傳達的訊息，包括季節的訊息、對美學的訊息，以及如何用食物來溝通，傳達出一個訊息、一種態度」。因此，儘管不少人為江振誠只得到米其林「二星」評價抱屈，但他本人卻不在意。

泰國關機返台重開機

2018年初，江振誠結束花了10年心血打造的新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳，帶著原本是泰國時尚雜誌主編、後來成為江振誠餐廳得力助手的太太Pam回台灣。他坦言，這家餐廳曾經等同於全部的自己，所以自餐廳開業以來，每天都不斷進步，也在米其林榜單上發光。

「我有信心可以讓ANDRÉ成為世界冠軍，但這不是我存在的意義。」他決定先在異鄉「關機」，沉潛後再回故鄉「開機」，原因是：除了餐廳排名名次，台灣需要屬於自己的品牌，此外，如果還能體現台灣價值和當代的台灣味，會讓自己更有成就感。

2014年，RAW季節蔬菜餐廳剛成立，2019年第一次公布的《米其林指南台灣》，便列名二星餐廳，但在江振誠眼中：更大的成就，是來自RAW開業6年來，堅持採用台灣本地的食材，不標榜進口食材，讓台灣的飲食文化逐漸找到了自己的價值。「台灣的美食文化，已經進入世界級的水平，應該在亞洲美食版圖地位上，提升到一個新的高度。」

宜蘭鄉間的三人家宴

回到台灣後，江振誠和太太、媽媽選擇落腳宜蘭。一家三口都愛煮，常到傳統市場、夜市走逛，江振誠穿著短褲、趿著拖鞋，沿路吃著各種夜市美食，完全巔覆一般人認為「江振誠工作上是個偏執狂，吃東西應該也很挑吧？」的印象。

「別小看台灣的夜市美食，每一攤都十分厲害呀，美味不比世界名廚遜色喔。」江振誠分析，夜市美食價格要大眾化、短短幾分鐘就要完成，而且風味要很有特色……綜合這些條件，就知道要能存活下來決非易事。

返台後，江振誠以自己堅持每一個細節的態度，到幾所大學餐飲科系，指導學生如何在餐飲業站穩腳步，也不吝跨界合作公開演講，主題從創造頂尖美食到運營管理；從獨創「八角哲學」到履行「初心」哲學；從一個追求完美的主廚到當個快樂的主廚……江振誠傾注時間和精力，為台灣培養出更多具有國際水準的餐飲人才，可說是台灣跨域最廣的「廚師」，同時也是當之無愧的藝術家、美學家、演說家和作家。

美食帶來幸福饗宴

最近有一部由新加坡導演拍攝的紀錄電影《初心》，講述亞洲餐飲界傳奇名廚江振誠的故事。片中，江振誠以「八角哲學」（註）貫穿全劇，讓人認識主角的生命故事。

始終認為「台灣有很多美好人事物等待發掘」的江振誠，從兩年前起，便和媽媽一起參與弘道老人福利基金會，合作「為獨居長輩送餐募款計畫」，他細心設計適合長輩牙口的菜單，精確掌握烹飪和送餐的時間，為長輩獻上好吃又營養，美味又熱騰騰的4菜1湯。

今年9月，江振誠再度攜手弘道基金會，為台灣第一家失智快閃餐廳上菜。這個沿用自風靡全球的日本失智快閃餐廳計畫，取名為「啊！沒關係啦！」快閃餐廳，由江振誠領軍、親自設計菜單，並由「不老夢想125號」餐廳的不老料理人，在廚房烹調出一道道美食，然後由失智長輩出任前場服務生，為台灣民眾歡喜上菜。

自己的阿嬤也是失智症患者的江振誠說，「阿嬤失智後，會不記得一些事情，不記得自己吃過飯，不記得我是誰，叫不出爸爸的名字，剛開始我們都很緊張，想要提醒她，但阿嬤其實是知道的，我們的反應讓她更緊張，很有壓力。後來我們也學會了，她就是家中一個可愛的老小孩，我們放輕鬆和她相處，讓阿嬤做自己，不管發生什麼事情，大家都不再那麼緊張，阿嬤放鬆許多，家人相處也變得比較順。」

因此江振誠非常認同「啊！沒關係啦！」快閃餐廳，一系列從講座到餐會的企畫，所帶出來的社會意義。「光是這個想法──讓長輩站出來，而且有事可做，本身就很有意義。」長輩第一次端餐盤、第一次介紹菜、第一次收錢……很多第一次都很有意義；而參加餐會的每一個人，用健康的心態去面對及認可失智長輩，也是很有意義的事。

去年，江振誠受邀去義大利的米蘭待了一個星期。參加當地一個公益團體，事先整修一間廢棄的大教堂，然後在裡面舉辦大型餐會，並邀請來自世界各地的廚師，每天以剩下或即將過期的食材，為社區居民和比較弱勢的民眾，烹調出一道道美味佳餚。

儘管本身行程忙碌，江振誠卻樂意花時間參與這樣的計畫。「這個活動傳遞的訊息，非常有意義。廢棄的教堂和食材，透過巧思和再利用重現光輝，是非常好的教育；為一般的市井小民上菜，讓社區的居民坐在一起共享美食，人與人之間品嘗美食、交換笑容，更是非常美好的畫面。」

「我們每天到現場才知當天食材是什麼，而且立刻要想出菜單並烹煮出來……」那個現場，不是米其林二星餐廳，沒有華貴的水晶吊燈和厲害的擺盤，但用食物把大家連結在一起，所帶來的感動和快樂，卻更無與倫比，當下，讓他這個專業料理人，無比驕傲與幸福！

註：

所謂「八角哲學」，涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。