文／朱同慶

清晨，不分季節，街頭巷尾的米粉店前，永遠都會看到男女老少，大快朵頤吃著米粉的畫面。這大概也算是桂林的一大特色吧！

桂林不僅山水甲天下，桂林的米粉也是名聲大噪。就連名作家白先勇先生回到桂林，早餐去找米粉吃，中午吃米粉，夜晚吃米粉，消夜又跑去吃，一天吃三、四次。白先生更是稱：吃桂林米粉是一份填不飽的鄉愁。

潔白細嫩、軟滑爽口的桂林米粉，做工極為繁瑣考究。米粉以大米為原料，先將上好的大米浸泡，再將泡好的大米磨成米漿，然後裝袋濾幹，再揉成粉糰，煮熟後壓成圓條形狀。

正宗的桂林米粉有一兩、二兩、三兩，三種份量，可依個人食量點餐。鮮米粉只需在滾水中燙煮片刻，即可撈出。雖然，桂林米粉有著很多種類，例如牛腩粉、三鮮粉、馬肉粉等，可是絕大多數人還是頗為青睞滷肉粉。在熱氣騰騰的白瑩米粉上，撒一把炸黃豆，再放上幾片滷肉，人們老早就已垂涎三尺了。

米粉的配菜和湯，卻需要依個人的口味自行添加。一排排擺放整齊的小不銹鋼盆中，裝滿了花樣繁多的配菜，有蔥花、香菜、酸辣椒、酸蘿蔔、酸筍、酸菜、酸豆角、碎生辣椒、紅椒油、蒜蓉等。一碗好湯，更是為桂林米粉增色不少。的確，桂林米粉的湯，格外講究，特別是滷水濃湯——是將滷過肉的湯，加上幾十種香料和中草藥熬煮而成。

或許，有人感到疑惑，為什麼熬湯還需要放中草藥呢？這其中還有一則小故事：相傳，桂林米粉起源於秦朝。秦始皇統一中國，臣服嶺南地區的少數民族，從北方調集了幾十萬軍隊和勞工，從湖南的湘江口挖掘運河以便用船運送物資。由於北方人吃不慣南方的大米飯，於是有人突發奇想，把大米磨細後製成麵條狀，這樣就比大米飯好吃多了。而古時的桂北地區潮溼陰冷瘴氣很重，導致挖河的軍民經常生病，隨軍的醫生為此傷透了腦筋。後來，隨軍醫生在當地土著人的幫助下，到深山老林裡採集多種草藥，佐以香料，熬製成湯（即現今的滷水），不但可以驅寒祛病，且口感極佳。

因此，米粉必須佐以祕製而成的滷水，方能稱其為口味純正的正宗桂林米粉。