【美食文化】 桂林米粉

文/朱同慶 |2020.02.27
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文/朱同慶

清晨,不分季節,街頭巷尾的米粉店前,永遠都會看到男女老少,大快朵頤吃著米粉的畫面。這大概也算是桂林的一大特色吧!

桂林不僅山水甲天下,桂林的米粉也是名聲大噪。就連名作家白先勇先生回到桂林,早餐去找米粉吃,中午吃米粉,夜晚吃米粉,消夜又跑去吃,一天吃三、四次。白先生更是稱:吃桂林米粉是一份填不飽的鄉愁。

潔白細嫩、軟滑爽口的桂林米粉,做工極為繁瑣考究。米粉以大米為原料,先將上好的大米浸泡,再將泡好的大米磨成米漿,然後裝袋濾幹,再揉成粉糰,煮熟後壓成圓條形狀。

正宗的桂林米粉有一兩、二兩、三兩,三種份量,可依個人食量點餐。鮮米粉只需在滾水中燙煮片刻,即可撈出。雖然,桂林米粉有著很多種類,例如牛腩粉、三鮮粉、馬肉粉等,可是絕大多數人還是頗為青睞滷肉粉。在熱氣騰騰的白瑩米粉上,撒一把炸黃豆,再放上幾片滷肉,人們老早就已垂涎三尺了。

米粉的配菜和湯,卻需要依個人的口味自行添加。一排排擺放整齊的小不銹鋼盆中,裝滿了花樣繁多的配菜,有蔥花、香菜、酸辣椒、酸蘿蔔、酸筍、酸菜、酸豆角、碎生辣椒、紅椒油、蒜蓉等。一碗好湯,更是為桂林米粉增色不少。的確,桂林米粉的湯,格外講究,特別是滷水濃湯——是將滷過肉的湯,加上幾十種香料和中草藥熬煮而成。

或許,有人感到疑惑,為什麼熬湯還需要放中草藥呢?這其中還有一則小故事:相傳,桂林米粉起源於秦朝。秦始皇統一中國,臣服嶺南地區的少數民族,從北方調集了幾十萬軍隊和勞工,從湖南的湘江口挖掘運河以便用船運送物資。由於北方人吃不慣南方的大米飯,於是有人突發奇想,把大米磨細後製成麵條狀,這樣就比大米飯好吃多了。而古時的桂北地區潮溼陰冷瘴氣很重,導致挖河的軍民經常生病,隨軍的醫生為此傷透了腦筋。後來,隨軍醫生在當地土著人的幫助下,到深山老林裡採集多種草藥,佐以香料,熬製成湯(即現今的滷水),不但可以驅寒祛病,且口感極佳。

因此,米粉必須佐以祕製而成的滷水,方能稱其為口味純正的正宗桂林米粉。

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