【本報台北訊】中藥材裡有一味「淮山」其實就是常見的食材山藥，自古以來就被視為補虛佳品，山藥獨特的黏稠口感，竟然含有多種健康功效；山藥不僅能夠消除疲勞、強壯身體，還可以抗老化，達到美容的效果。有高血壓、高血糖、 高血脂的三高朋友們，更不能放過這個天然食材！

山藥又稱淮山、山芋、山薯，是一種生長在土壤中的根莖類植物，山藥的營養價值很高，它那獨特的黏稠口感，更是精華所在。山藥補中、益氣、耳目聰明，除了有降血糖功效，也能促進小腸蠕動及增加吸收能力，增強免疫機能與延緩衰老。

根據早安健康網站報導，山藥含豐富的酵素、維生素B1、維生素C、鈣與鉀等營養素，能夠強健身體，補肺氣，益腎精，改善虛勞與咳嗽症狀。而「薯蕷皂素」的性質黏稠，有潤滑呼吸器官的作用，可以緩和感冒時喉嚨不適的症狀，去痰解咳。

促進消化，整腸健胃

早安報導指出，山藥含有一種高分子黏液蛋白，對消化器官有保護作用，能夠修復胃壁黏膜，緩衝胃酸，避免胃潰瘍與十二指腸潰瘍。另外，山藥還含有豐富的澱粉酶、蛋白質分解酵素，有助於蛋白質與澱粉分解，使腸胃充分消化與吸收，不僅有營養攝取的功能，還幫助腸胃蠕動，防止便秘。

降三高，預防老化

山藥富含鉀離子，能夠排除體內多餘鹽分，有助於血壓控制。黏性的食物纖維可以減緩體內糖分的吸收，鎂、鋅以及維生素B1可促進葡萄糖代謝，幫助胰島素作用，抑制飯後血糖飆高。而其所含的「薯蕷皂素」，不僅可以去除依附在血管壁裡的膽固醇，還是人體製造激素的原料之一，能夠減少肌膚老化，恢復皮膚彈性。

研究：山藥的營養成分有預防失智效果

早安健康報導表示，山藥枸棗雞湯、涼拌山藥，有著各種美味料理方式的山藥，富含許多營養成分，不僅顧胃、降血糖，現在有學者研究發現，山藥當中的營養成分，還具有預防阿茲海默症、失智症的效果！

類澱粉蛋白（Amyloid）是一種纖維性蛋白質，會在器官中不正常沉積，阿茲海默症、帕金森氏症等神經性疾病患者，都可以在神經系統中發現大量類澱粉蛋白堆積，被認為是造成阿茲海默症的原因之一。

而根據實驗發現，山藥中富含營養成分薯蕷皂苷配基（diosgenin），用薯蕷皂苷配基進行治療，可讓類澱粉蛋白沉積物大幅減少，因此山藥對於失智以及阿茲海默症的預防效果。

常見山藥種類

山藥的盛產季節在每年的9月至次年4月，主要產地基隆、台北、新北市、嘉義、恆春，山藥品種若以顏色區分，可分為白色和紫色兩大類，紫山藥質地較硬，烹調時間需要久一點；若以塊莖形狀區分，則有長形和塊狀兩種。

【紫色山藥】

紫山藥的外皮呈褐色，裡面則是帶著鮮豔的粉紫色。趁著新鮮的時候磨成泥，可以製成各種沙拉料理、甜點或煎餅。

紫山藥。 圖／《餐桌上的蔬菜百科》

【日本山藥】

進口自日本，外型比一般土山藥較細長，是最常見的品種。其水分含量較高，吃起來質地細緻，適合涼拌生食，或磨泥製成山藥飯、熱炒、香煎都很合適。

日本山藥。 圖／《餐桌上的蔬菜百科》

【陽明山山藥】

陽明山豐沛的水氣， 讓種植出來的山藥滋味甘甜、口感鬆軟， 成為當地野菜餐廳的桌上佳餚之一。

陽明山山藥。 圖／《餐桌上的蔬菜百科》

【紫皮山藥】

又稱為「牛奶山藥」，山藥味較濃郁， 燉、炒、煮湯皆宜。

紫皮山藥。 圖／《餐桌上的蔬菜百科》

好吃山藥，這樣挑選、保存！

外型大小平均胖又直。表皮顏色偏膚色或淺褐色。拿起來有沉重感，代表水分較多。

買了好吃的山藥後，又該怎麼保存呢？建議將完整未切的山藥放置在陰涼通風處，若是氣溫太高，可以放入冷藏室保存，保存期限可達三個月。

《清洗》

以清水清洗外皮，因山藥黏液含有植物鹼，削皮時會使手感到刺癢，可戴手套來防止。部分山藥在削皮後，因與鐵或金屬接觸，表面會產生紅褐色的氧化現象，可在削完皮後，浸入鹽水中，避免氧化。

《烹調》

山藥可做主菜或配菜，冷、熱、生、熟皆可。熱食以煮湯較多，也適合紅燒、油炸、蒸煮或做成甜點、鹹點。以生吃最能品嚐原味，將其削皮研磨加入適量糖、鹽、醬油調味攪拌成糊，直接淋上熱飯即可食用；或切成長條狀、再加辣椒、糖等，就成為一道涼拌菜。此外，還可將去皮的山藥與牛奶、蜂蜜一起打成山藥牛奶。也可煮山藥湯、藥粥。但最好不要烹煮過久，以免降低消化酵素的運作。

《保存》

若是整根山藥，將根鬚去掉，放在陰涼處可保存2～3個月；切過的山藥建議將溼滑的切口處用廚房紙巾擦乾，並將紙巾綁在切口處後，裝入塑膠袋裡，擠出多餘的空氣，密封後再放入冷藏室保存即可。

參考來源：早安健康、餐桌上的蔬菜百科