【記者陳玲芳台北報導】想吃得營養、安心又美味，正確的食物保存，才是將美味和營養都鎖在食物中的關鍵。

然而，最新一份由蕃薯藤公布的《食物保存迷思調查》卻顯示，國人食物保存觀念普遍不足。營養師表示，錯誤的食物保存，易造成食物浪費，不但會使營養流失，甚至會提高「食物中毒」風險。提醒國人，應注意「抗氧」與「控溫」，這兩大「領鮮」原則。

根據蕃薯藤於本月的《食物保存迷思調查》發現，國人普遍對於食物保存觀念錯誤，平均得分不到四十分；有八成民眾誤認冰箱內的分層，只是為了滿足不同體積的食材，對於食物保存相關認知不及格；更有七成五國人，習慣將熱食在室溫中「放涼」後，再放入冰箱。僅有不到兩個百分點的民眾，能正確回答全部問題。

調查中有近七成五民眾，會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。

李婉萍警告，食物不應在室溫貯放逾二小時（包含解凍或醃漬食物），易使細菌在危險溫度帶（5°C - 60°C）大量繁殖，且此溫度範圍更可能產生「仙人掌桿菌」等耐熱的毒素，即使其後再經烹煮也無法消除。

對此，營養師李婉萍發出警告，提醒國人，這些常見迷思，可能造成「產生毒素」、「食物變質」、「營養流失」、「色香味盡失」四大傷害。

針對居家食物保存方法，她提出「領鮮」兩原則：「抗氧」與「控溫」，幫助國人鎖住食物中的營養和風味。前者，為避免食物氧化，「真空保存」是上策；後者，食物最佳保存溫度為「±1℃」，遠離-2 ℃結冰點，避免水分變成冰晶，對細胞膜造成破壞，方可有效保留食物水分及養分。