手沖咖啡給人的第一印象，大概是最容易接觸的咖啡器具，但事實上它的複雜程度，可不亞於虹吸和義式咖啡機，影響的變因層面更廣，具有多元變化，專業的咖啡講師黃琳智從手沖咖啡所需的各種器物到沖煮技巧一一分析，讓你不假他手，自己也能沖出悠閒和品味。

烘焙深或淺 決定酸與苦

在咖啡豆的選擇上，以深焙和淺焙為最大的分野，淺焙豆多半帶有水果般的酸甜香氣，而偏好巧克力苦甜氣息，則可以選擇深焙的咖啡豆。淺焙的咖啡豆口感偏酸，過去認為比較難讓台灣消費者接受，但事實上咖啡豆的品質和沖煮手法良莠不齊，黃琳智指出，好的淺焙豆是「酸甜」而非「酸澀」，擁護者眾多。

咖啡豆分為單品豆和配方豆兩種，其中配方豆就是以「截長補短」的概念，混合數支咖啡豆來打造咖啡的滋味和口感，沒有絕對的好壞，只有適合或不適合，最好的方式就是在選購之前，在店家單點一杯來試喝，確認自己的喜好再下手。

咖啡豆保存 室溫加密封

選購焙好的咖啡豆帶回家，建議置放在通氣但密封的容器當中，像現在多數市售店家會裝在擁有單向排氣閥的密封袋中，就是最佳的貯存方式，淺焙和深焙會造成咖啡豆不同的脫水率，保鮮期約三至四周不等。

咖啡豆的保存以室溫為佳，冷藏或冷凍都可能因為溫度的變化或是咖啡豆內含的水分結晶，造成質地上的破壞，且咖啡豆內部的纖維具有吸附味道的特性，放在相對濕度高的冰箱，很容易吸附其他食物的味道，反而變成超強除臭劑。

電動磨豆機 粉質更均勻

一般人礙於預算考量，會考慮先入手手搖式磨豆機，但黃琳智強烈建議電動磨豆機，雖然一樣可以磨出咖啡粉，但品質差異很大，「就像是你不會騎淑女車去環島是一樣的意思」，小富士或是Kalita都是推薦品牌，無論是刀盤品質和研磨出來的均勻程度都很穩定。

濾杯學問大 風味不一樣

以材質來說，金屬的優勢是導熱均勻，可是氣孔過大，容易影響萃取程度；塑膠或是樹脂材質的濾杯也占有一定市場，材質輕巧耐用，可是在溫度上則有限制；目前最為主流的是陶瓷濾杯，其中骨瓷由於氣孔少，更為上乘。

以造型來區分，有扇型和錐形兩種，兩者最大差別在於排水速度。黃琳智解釋，一般人都知道浸泡久可以帶來更明顯的風味，但若是在沖煮過程浸泡過久，又可能會產生苦澀的滋味，扇形濾杯具備浸泡的功能，相對於錐形濾杯的大出水口，缺點是較容易產生阻塞問題。

因此，在多數濾杯的內緣，都可以看到一根根的「肋骨」，每一款濾杯的設計都不一樣，可以打造出不同的萃取模式，有的僅在下半部凸起，有的從杯緣延伸至杯底，有的弧形設計有如貝殼的螺旋一樣，就是為了增加氣體流動。

咖啡粉、水1：12 恰恰好

手沖壺目前最主流的還是銅製細嘴的宮廷壺，但黃琳智認為水柱不夠強勁，推薦的是另一款不少咖啡職人欽點的「月兔印」，壺身至壺嘴的設計可以提供穩定而強勁的水柱；至於下壺只要選擇有刻度的杯子即可。

咖啡粉和水的比例，約1比12，也就是15g咖啡粉，可以萃取出180cc左右的咖啡液。沖煮的水溫建議在90度以上。

給水的方式是從中心開始注水，然後順著同一方向繞圈往外，因為每一種濾杯在舀入咖啡粉後，咖啡顆粒最多也最深的地方，一定是中心位子，為了確保連中心的咖啡粉都能均勻吃到水，得從中心開始給水。

悶蒸 咖啡顆粒均勻吃水

很多人談手沖咖啡的技巧，都強調「悶蒸」，黃琳智說，所謂的悶蒸指的是第一次給水的時候，咖啡顆粒接觸到水分，開始互相排起推擠，而產生膨脹的現象，暫停的目的是確保顆粒可以均勻吃水，讓接下來的萃取過程完整順暢，在「膨脹快要停止」的時候，就開始繼續給水，每一次都要給到比上一次更高的水位，直到萃取到所需的份量即可。

（本文出自經濟日報LIFESTYLE品味）