【本報基隆訊】「我們做麵包，也要賣麵包，每天開門都要面對形形色色的客人。不過，我們以做出健康好吃的麵包為職志，對於愛護我們的客人，當然是以禮相待。」自稱「舞麥者」的張源銘，做麵包有著他自己的堅持與執著。

被國際烘焙協會相中，登上二○一七年烘焙月曆，揉合鮮綠、鮮黃、橘紅色的七月麵包「三色吐司」就是出自基隆暖暖「舞麥窯」，張源銘笑道，加了甜菜根、菠菜、薑黃的三色吐司，不需要多調味，就能嘗到食材的香氣、營養，獨特的造型和顏色配比，意外受到國際青睞。

十年前張源銘在網路上結識了麵包窯宗師Alan Scott，幾封信件往來後便飛去澳洲奧特蘭拜訪他，學了建窯技巧、做天然酵母方法、烤麵包技術後，帶著設計圖回台打造自己的麵包王國；自此之後，張源銘不僅自養酵母，更堅持麵包中不添加奶油、牛奶、蛋、肉，並強調以在地食材入餡。

在地食材入餡

「我就是腦袋一直轉，想到什麼就想加加看！」張源銘表示，把黃豆泡水打成漿、和入麵粉、添進蜜漬花豆就成了豆香花豆吐司；將基隆常見的石蓴烘乾、碾碎，摻入麵粉中，又成了海藻麵包；甘蔗汁和入麵粉，便能做成蔗香吐司；再不然，將香菇、糯米椒、白玉蘿蔔絲、剝皮辣椒等食材層層鋪進麵糰，又是一種做法……提到麵包餡料，張源銘毫不藏私、滔滔不絕地分享。

目前正試做老蘿蔔乾麵包的張源銘，甚至想請老母親重出江湖，把記憶中的酸筍滋味重新醃出來，再慢慢揉進麵糰裡，製作出「酸筍麵包」。

「其實做吃的，不為別的，就是要為吃的人負責。」張源銘語重心長地說道，自己的理念反而退居次位，「對我來說，最重要的還是吃的人喜歡、吃得健康、吃得好！」

台灣蔬果飄香

張源銘是記者出身，對攝影自然有所鑽研，因為對歐式麵包有興趣，所以過去常利用假日鑽研烘焙知識，最後乾脆辭掉報社記者工作自行創業，少了專業培訓的框架，卻多了烘焙發想的靈感，他說：「烘焙協會徵件，我自己也喜歡拍照，就拍一張寄過去看看，其實是想要看那個季刊。」結果不僅登上國際烘焙舞台，也讓本土食材多了更多曝光機會。

張源銘回想當初三色麵包製作過程：「當下有什麼我就做什麼，所以是剛好這樣，因為我本來就有薑黃粉，那黃色菠菜大概是因為自己也常吃菠菜，反正就是買了有，就把他其實是因緣巧合，想說他三種顏色對比也很強烈。」

現在透過張源銘的麵糰，台灣蔬果找到了更多發揮空間，像是當季的椪柑在地小農的香菇等等，除了將在地食材融入歐式烘焙，也有法式主廚選擇將中式菜色做成西式料理；中西合併的烹煮手法，搭起國際交流，揉進本土蔬香的歐式烘焙，飄出台灣蔬果的麥香舞台，也證明多點用心創意，就能讓台灣美味在國際間發光。