文與圖／吳德亮

在雲南山區產製普洱茶，兩岸都頗負盛名的台商蔡君，忽然寄來了一款「有機蟬蜒白」古樹鐵餅要我品嘗，蟬蜒白？顧名思義，應該是用「著蜒」的大葉種茶葉，所製作的「白茶」吧？

果然撥開白棉包裝的茶票紙，但見餅面上緊結的嫩葉滿披白毫，不僅與金黃偏褐色的普洱圓茶大不相同，條索也不若普洱青餅呈現的肥厚。迫不及待以茶刀撥開些許，取來台灣岩砂壺名家鄧丁壽的「無為」茶壺沖泡，沸水注入後不待倒出，一股帶著東方美人濃郁蜜香的山靈之氣，立即溢滿整個室內。

所謂白茶？在綠茶、紅茶、青茶、紅茶、黃茶等六大茶類中，屬於輕微發酵的茶品。加工時不炒不揉，只將細嫩且葉背滿布茸毛的茶葉晒乾或用文火烘乾，茶品因而滿披白毫、型態自然。

近世紀以來，白茶大多出自福建省東北部地區，著名茶品依茶樹品種及加工工藝的不同，大別為外觀如銀似雪而得名的「銀針白毫」、白牡丹、貢眉、壽眉等。都具有芽毫完整、毫香清鮮，湯色黃綠清澈，以及滋味淡雅回甘等品質特色。

時間拉回至十二世紀，宋徽宗所撰《大觀茶論》中，就有一節專論白茶，說「白茶，自為一種，與常茶不同」。主要是說產於北苑禦焙茶山上的野生白茶。北宋政和年間（西元一一一五年），關棣縣令向宋徽宗進貢銀針白毫，因「喜動龍顏，獲賜年號」，「關棣」因此改縣名為「政和」沿用至今。

不過白茶一直到清朝嘉慶初年（一七九六），才有真正的產製，並以當時的閩北菜茶品種作為茶菁。至咸豐、同治年間（一八五一—一八七四），政和縣鐵山鄉人改植大白茶，並於光緒十五年（一八九○）產製銀針白毫試銷成功；民國初年建陽與政和等地也開始產製白牡丹運銷香港，售價比普通紅茶和綠茶高出許多，從此成了福建省主要的茶類。

目前白茶主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽，以及雲南普洱景谷等地，台灣花蓮舞鶴近年也有少數白牡丹生產。基本工藝包括萎凋、烘乾、揀剔、複火等；以雲南大葉種茶樹所製作的白茶則為晒青而不烘乾。

放眼近兩年的中國茶葉市場，就以白茶最夯，北京馬連道上也幾乎由白茶獨領風騷，導致多年前貯藏在倉庫裡的老白茶也紛紛出籠，一個個奇貨可居，尤其將散茶緊壓成圓餅後價格更高，再透過市場不斷炒作狂飆。恰與幾年前大陸民眾一窩蜂狂炒武夷山金駿眉紅茶、老班章與冰島普洱茶，或更早炒作武夷山大紅袍的景象如出一轍。

因此十多年前就進入雲南山區，在全球最大的萬畝古茶樹群落——普洱市瀾滄縣景邁千年古茶樹園，與當地政府簽下五十年經營權的蔡君，儘管多年來始終以唯一榮獲美國、歐盟、日本、中國等四大國際有機認證的普洱茶，叱吒兩岸與國際舞台，去年開始也不能免俗，頻頻接到北京訂單而產製白茶，且幾乎都緊壓為圓餅。

蔡君透過國際電話告訴我，長久以來，雲南白茶的特色主要就在「晒青」而非福建白茶的「烘乾」，而原本普洱茶與綠茶最大的差異，就在殺青、揉捻後透過日照「晒青」而成普洱茶，全然迥異於綠茶的高溫「烘青」。晒青白茶最大的優勢，就在於口感保持茶葉原有的清香味。

所謂「著蜒」，源自新竹北埔、峨眉一帶的「膨風茶」或稱「東方美人」，源於一種體積甚小、約莫蚊子般大小的「小綠葉蟬」叮咬過的茶菁，會散發出一股迷人的蜜果香，即閩南語俗稱的「蜒仔氣」，尤其茶葉經叮咬後，茶樹本身的治癒能力還會使葉芽的「茶多酚類」活性增強，「茶單寧」含量也會明顯增加，意外成就膨風茶的獨特風味。

來自新竹北埔的蔡君，深知小綠葉蟬叮咬過的著蜒茶菁，正是成就東方美人茶濃郁蜜果香、至今所向披靡的祕密武器，因此特別保留作為白茶原料，製成的茶品為原本金黃的湯色更增添了透亮的琥珀色，天然的蜜果香更增添了迷人的豐姿熟韻，因此很快就能征服北京茶人挑剔的味蕾，並迅速風靡整個大陸市場。

白茶品項以芽白肥壯、茸毛多為最佳，所謂「茶貴白」是也。不過在品飲習慣向以半發酵（烏龍茶）或全發酵（紅茶）茶品為主的台灣，或品飲不發酵綠茶為大宗的對岸，對於口感清淡的微發酵白茶，接受度一向不高。因此過去大多僅做為保健飲品，據說性清涼的白茶，具有退熱降火、解酒醒酒、清熱潤肺等作用；只是相較於其他茶類，依然屬於較稀有的茶類罷了。

至於近年花蓮縣瑞穗鄉舞鶴茶區產製的白牡丹，同樣採最嫩的一心一葉，不做殺菁與揉捻，僅風乾處理而成，茶湯呈橙黃色，味道也一樣清淡高雅。由於年產尚不及二百台斤，因此更顯稀有，每年也都有「茶饕」慕名前往購買，作為清涼健康的夏日冷泡茶之用。