執筆人：林明德 中華民俗藝術基金會董事長

二年前，張玉欣總編輯電話賀年，並邀請我為《料理．台灣》雙月刊撰寫專欄，我問起要怎麼樣的論述方式？她答道：「翁董特別要我轉達，希望您深入淺出，寫有關台灣的民俗小吃。」我說讓我考慮考慮，沒等我說完她代作主張：「林教授可以將長期的田調經驗，作系統撰述，我們是雙月刊，每期五千字配圖，應該不會有太大的壓力，您的文章，半年後正式刊登，一定要幫忙。」

一九七○年代，我跨越學院門限，投入民俗藝術與民俗小吃的田調，包括澎湖、台北、桃園、台中、彰化、台南等縣市，累積不少經驗，也出版若干專著，其終極指向是台灣飲食文化史的建構。

長期的田調經驗，讓個人逐漸建立鑑定民俗小吃的基準，它兼攝客觀與主觀的層面，涵蓋地理環境、歷史背景、獨特味道、大眾認定以及親身的驗證，我結合主觀、客觀因素，構成一把嚴謹的檢驗尺，藉之做為論述的依據，於是依這個基準篩選若干對象，進行系列論述，例如：欣葉、新東陽、極品軒、玉珍齋、俊美、鼎泰豐等，逐一重新踏查、訪談，在撰寫鼎泰豐時卻遇到「關卡」與一段不可思議的「因緣」。

我第一次接觸鼎泰豐是在一九七○年代，記得當時由孔老師帶領我們幾位老學生上「館子」，坐定後，大家盯著菜單各點所需，包括小菜、小籠包、肉絲蛋炒飯、酸辣湯、陽春麵與粽子，「還可點些甜點。」老師笑著說。

這個「館子」給我的印象是，門面不大，環境優雅、各式小吃淡而有味，往後四十多年，不論會學生、迎嘉賓、約老友，或家聚，我經常提議到鼎泰豐，品嘗各式餐點與多樣風味。

我長期默默進行「參與觀察」，並且瀏覽解讀鼎泰豐符碼的相關散論與專著，我的前置作業已有充分準備，只欠缺親自訪談，在信義路，我看過店裡坐著創辦人，也見過第二代接棒者，他們總是笑臉迎賓、和氣待人，可惜緣慳一面，我又不便冒昧拜訪，因此撰寫計畫延宕了一些時日。

去年暑假的一個周末，到鼎泰豐家聚，我發現牆壁掛著杜忠誥送給楊董的一幅篆書「天道酬勤」，突然引起我的靈感，當天跟忠誥聯絡，希望能幫我介紹楊紀華董事長，他聽完一口答應：「沒問題。」幾天後，他來電話說，楊董很感謝教授為鼎泰豐寫文章，不過這陣子很忙，十月以後才有空，屆時再安排，「非常感謝忠誥兄的幫忙。」我回答說。

十一月，我帶領台北民俗舞團訪問中美洲三國，以「舞動台灣情」進行十七天六場的文化交流，返國後，立即與忠誥電話，煩請楊董安排訪談行程，事隔十天，忠誥語帶歉意說：「請祕書轉達好幾次，都沒有回覆，我看算了。」「楊董日理萬機，太忙了，等以後有機會再安排。」我設身處地回答，並再三表示不要掛在心上，其實，我內心已另作安排，先寫葫蘆墩老雪花齋。

十二月上旬，我與芳伶到信義路本店晚餐，座位正對著「天道酬勤」，我即刻拿出名片並寫上一行字：「我是杜忠誥的好友」，煩請服務小姐轉交給楊董，晚上九點，楊董來電話，我開門見山說明訪談的用意，雙方首次溝通，他語調舒緩，既客氣又感謝，並欣然接受訪談，我們敲定的時間是一月八日下午五點；地點在一○一鼎泰豐。

我立即電話告知忠誥這個消息，除了感謝他的幫忙，還特別強調，與其讓「這件事」擱在心上，不如找機會去消解；事情既因為我而引起不便，應由我主動面對，尋找解決途徑，忠誥聽了，說道：「您的動作充分表現朗暢的情性，當下正面解決問題，化解不必要的疑慮，真是乾脆俐落。」

在三十多年的田調歲月，類似的關卡所在多有，我都沒迴避，且積極尋覓解決的途徑，我發現，精誠是唯一的「通關」密碼。