文／楊楊   積木文化提供

《爾雅》：「四氣和謂之玉燭，四時和謂之景風。」在我們的文化傳承中，從來不乏對「和」的溢美之辭。但誰能說清楚，「和」究竟是什麼？

「和為貴」的影子隨處可見——從天籟般的多聲部合唱，到靈長類生物間的親密友誼，以及抓蝨子、講八卦等各種表達方式；大到二十世紀六○年代英國學者洛夫洛克提出「蓋亞假說」，認為地球是可以自我調節的自平衡系統，小至金聖歎廣為人知的一句話，「豆腐乾和花生米同嚼，有火腿味」（另一個版本是「鹽菜與黃豆同食，大有胡桃滋味」）——其中饒有趣味的一點是，這則無法考據的充滿「和」意味的典故，其實是「不和」的結果。

我認真諮詢過食品工程博士雲無心，可有前輩做過豆腐乾與花生米的研究？答案是暫時沒有人研究過這對佐酒搭檔，不過，他給了我另一個聊以安慰的消息，是關於食物界的另一對著名伴侶：「你知道馬鈴薯為什麼適合燉牛肉？」

我只好講個蹩腳的冷笑話：「因為它們比較熟。」

雲無心寬容了這拙劣的邏輯，耐心解釋為什麼馬鈴薯牛肉的搭配常受讚譽——這是因為馬鈴薯中含有較多谷氨酸鹽，而牛肉中不僅有谷氨酸鹽，還有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，這三種成分便是食物鮮味的來源──對！就是那股讓我們常置嘴邊卻又說不清道不明的鮮味。

早年的科學家曾分別從海帶、魚乾和香菇中分離出了這三種物質，但這還不是最奇妙的，最妙的是，當三種成分遇到一起，便會協同產生更強烈的鮮味。

在一項實驗中，科學家將谷氨酸鈉和肌苷酸鹽等量混合，結果發現，產生的鮮味增加了八倍。這個道理可以自動套用在諸多案例中，比如蘑菇和雞肉、比如西方飲食中的乳酪馬鈴薯湯。

科學家還試過，在食物中加入不到萬分之一的肌苷酸鹽，這個濃度本身不足以產生可以被感知的「鮮味」，卻可以讓谷氨酸鈉產生的「鮮味」增加十五倍。這一效應用到工業生產上，就有了我們熟悉的雞精。

想來，一加一協同產生出大於二的鮮味，這便是金聖歎與食品工程學家眼中的「和」了。

生物學家會這樣闡述「和」的益處：女性間的友誼可以緩解情緒和壓力。由於激素的影響，在壓力環境下，女性也更傾向於與陌生同性為伴，和陌生異性在一起則會愈發緊張，壓力更大——流行組合「Twins」唱得很科學，「有時朋友比戀人更高分」。

物理學家對「和」的奧祕又有了最新探索，來自明尼蘇達大學的研究發現：一首曲子聽上去好不好聽，主要取決於譜曲中各個音符產生的頻率是否諧性相關。為什麼有的音樂甜美動人，有的卻像噪音般擾人？

自遠古以來，這個問題一直困擾著學者們。之後的研究者通過大規模的調查研究發現，當兩個音間隔一、二、六、十一個半音時，會給人不和諧的感覺，而當兩個音相差三、四、五、七、九、十二個半音（相當於鋼琴鍵盤上任意一個白鍵與相鄰的黑鍵之間的關係）時，形成的和聲會令人舒服。