文╱劉書甫

也無風雨

也無根

台中風和日麗，氣候宜人，既無北部的潮溼陰雨，又不如南部的烈熱。颱風若來，台中總是處變不驚，像聽聞遠方的雷雨，淺望頂上的烏雲。若放颱風假，心裡總想喊一聲「賺到」。台中晴，台中市民也一派隨和、隨興，不善憂愁而人多有情。

天氣晴，日子美，台中市的餐飲風景似乎也因此充滿朝氣與希望，散發創新與創作的原生力。

說起台中代表性之吃，有人提及，台中市匯聚中部各地鄉鎮移民，本無主幹，勉強確認源自老城南屯農村發展的「麻芛」和「大麵?」。日本人來後，南北衡量，揀清代為「台灣城」的台中為據，以京都為藍本於中區建造現代化都市，整治水源，創鈴蘭風華。而今，勉強遊走中區巷弄，聽在地工作者指磚瓦屋舍，回憶日本風情。而日本料理傳奇倒不見太多記憶，就算有，也藏得極深極深。

還有那麼一段台中人記憶裡的日子，這昔日的小京都果真延續為中部地區熱鬧時髦的現代娛樂城，舞廳、俱樂部林立，中華夜市喧騰，幾棟百貨以高密度合作標定娛樂焦點。然而在幾番黑道滋事，掃黑掃黃之行動，道路改向之政策，加上中區接連幾起大火，釀成重大災禍，輔以市民目睹鬼船於天頂沿途載走亡魂的恐怖傳說之後，新興商圈轉而興起，中區一夕沒落，商城變鬼城。

老城、舊城到新城；中區、一中商圈、精城商圈到西屯七期，這個城市的焦距一變再變，那些有幸屹立的老記憶，依舊溫暖，卻總是來不及後繼。城市變化太過快速，讓生活文化不易積累。來不完的新歡，留不住的舊愛，這城一逕地擁抱創新，而任日子老去。

以至於，你去想想台中這城，或乾脆就隨便問問一個台中人，關於這座城市之吃，竟左思右想，鮮能有一致推崇，高舉揚升的城市代表，不若府城遍地小吃，家家有傳業世代的故事，底蘊悠遠，味專義奧。也不若台北城冠蓋雲集，能說上幾許名館宴席之史，昂首論國宴，低頭憶家宴；又能走進幾座圍繞信仰中心而聚，歷史悠久而各自有過仁義情仇的老夜市。

這城，竟讓人感覺一種說不清的「無根性」。

拼貼實作，

融合與創新的根據地

是不是因為無根，所以台中的餐飲這麼具有創意？

從泡沫紅茶行、庭園茶藝館到連鎖外帶手搖茶；從咖啡簡餐、庭園咖啡、大型複合式咖啡館，到連鎖平價咖啡吧；從麻辣鍋到精緻素食，從小吃小食到豪宅大院；有從巷內單純小攤變成創新餐飲集團的，也有一開始便從創意出發，不斷求新求變的夜市小販。春水堂、耕讀園、古典玫瑰園、水舞饌、休閒小站、老樹咖啡、壹咖啡、鼎王麻辣鍋、寬心園、穗科、蜜豆冰、豐仁冰……那麼多名堂，原來創始第一家都源自台中。

創意又創新，不只餐飲人，建築、設計和藝術人，自不會在這般造夢實踐的行列之外。三十年前，白錫旼先生以其建築理想，主持大肚山麓一帶的更新社區造街計畫，打造了現今東海藝術街的「理想國社區」。藝術家邱勤榮、蔡志賢等人，則在西區老市場內開起另類藝廊，使「忠信市場」成為新興藝文革命基地。新創的「范特喜微創文化」則整頓系列老屋，鼓勵青年創業。

當餐飲遇上建築，自然迸發風靡驚心的無限創意。八○年代由美式洋房改建的庭園咖啡，和挪用地中海式設計的庭園餐廳皆是創意一時的餐飲風潮。

另外，許多人都知道，台中什麼都大什麼都不奇怪，咖啡館大、茶藝館大、牛排館大，寵物用品店大、保健醫療用品店大、3C用品店大、家具店本來就大，五金行更是大。吃必複合，店必量販。而餐廳，當然不可能不大，而且要大得浮誇、大得氣派。如今，一條公益路上，逕是「豪宅」規模、裝潢講究的宏大建物，其中，更不乏國內知名建築師操刀設計的作品。這條建築伸展台上，賣的卻幾乎都是價位區區三百左右的親民食物。此情此景，台中是也。

從兼賣塞風咖啡和台式便當的老咖啡館，到以雪克杯製作工夫發酵茶的泡沫茶行；從結合江南庭園的茶藝館，到結合西式洋房與地中海風情的庭園咖啡；從兼賣咖啡、茶飲、簡餐和火鍋的複合式餐飲，到融合在地與異國名堂的創意料理；從逢甲夜市的怪巧創意小食，到餐飲集團重金設計打造出的五感體驗餐廳，這城彷彿沒有傳統的承襲、沒有身世的包袱、沒有什麼深沉不可撼動的基底和框架，而樂於恣意拼貼、混搭、創造，包容度大，不設限，用自己的方式想像出各種過日子的哲學。

台中市，無根性與創造力產生一種互文性，標誌著「台中式」的餐飲風景。