福州麵使用白細麵，現在稱陽春麵；陽春麵傳自江南，取陽春白雪之意，即所謂的光麵。福州麵分湯麵、乾拌麵兩種，湯麵中有水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一；乾拌麵的標準配湯亦是水煮荷包蛋、福州魚丸、貢丸各一。

這是台灣的風味小吃，福州並無此味；我數次在福州街頭尋覓，全無相似的麵食。那是一種在地融合的移民食物，一種鄉愁的想像食物，其發展應是一九五○年代，跟隨國民政府來台的老兵退伍後，在台北小南門附近擺起麵攤營生，因是福州人，麵湯中又有福州魚丸，遂立號福州麵。

相對於閩南移民，當年從唐山過台灣的福州人較少；然則福州的三把刀：裁縫的剪刀、理髮的剃刀、廚師的菜刀，影響了台灣社會生活。歷史的偶然，使乾拌麵融合了魚丸湯，融於人民的日常生活之中。

逯耀東教授還是窮學生時，有一天身上剩下五毛錢，搭公車到小南門，找正在醫院實習的女朋友救濟：「今天是我生日，妳得請我吃碗麵。」他們就在醫院門口的麵攤吃麵。

「那個小麵攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建築，是對福州夫婦開的，賣的是乾拌麵和福州魚丸湯。雖然這小麵攤不起眼，日後流行的福州傻瓜乾拌麵便源於此。但福州傻瓜麵和這小攤子的乾拌麵相較，是不可以道里計的。福州乾拌麵的好與否，就在麵出鍋時的一甩，將麵湯甩盡，然後以豬油蔥花蝦油拌之，臨上桌時滴烏醋數滴，然後和拌之，麵條互不黏連，條條入味，軟硬恰到好處，入口爽滑香膩，且有蝦油鮮味，烏醋更能提味。」

逯耀東餓壞了，那天連吃了三碗麵才抬起頭看著女友，說「大概可以了」。一麵之恩，她後來成了逯師母，兩人相依相伴數十載。以上引文旁證了福州麵的濫觴和美學精神，也是最早的福州麵文獻。此麵的外在形象雖簡單，卻馬虎不得，麵出鍋一甩，意在甩盡湯水，令麵條保留彈性和清爽，也不致稀釋醬汁。此外，麵湯或魚丸湯也有講究。

不唯福州麵，任何麵湯都應老老實實用大骨熬製，我欣賞台北市南機場社區「福州伯古早味福州麵」完全不使用味精。點食乾拌麵，店家會附一碗湯，我習慣連扒幾大口麵條，再一口熱呼呼的麵湯，一口水嫩荷包蛋。蛋黃最美的時候是流質狀態時，邂逅了熱氣騰騰的麵，恰似青春年華時邂逅了戀人。

福州乾拌麵在台灣又稱傻瓜乾麵。據說是這種麵過於簡單又缺少裝飾，有人遂戲稱，愛吃這種麵的人就像傻瓜，故名傻瓜乾麵。另有一說：早期顧客叫老闆「煠些乾麵」來吃，「煠」音扎，食物入滾湯或沸油裡煮熟，如北魏‧賈思勰《齊民要術‧素食》：「當時隨食者取，即湯煠去腥氣」；蘇軾〈十二時中偈〉：「百袞油鐺裡，恣把心肝煠」。由於閩南語「煠些」和普通話「傻瓜」諧音，久而久之，這種乾麵就叫傻瓜乾麵。

傻瓜乾拌麵需自行酌增調味料，店家會提供烏醋、辣渣、辣油、辣醬在桌上任憑取用。辣醬或辣油以自製為佳，我嗜辣，數十年來不曾經驗差堪入口的工廠辣醬，那些大量生產的罐頭辣醬除了紅顏色和死鹹，了無辣度和香味。吾人面對陌生的麵店，只要看一眼它的辣醬即知其斤兩。

此麵是狂餓時的食物，不夠飢餓大約不會選擇乾拌麵吃，從前發育中的建中學生就常翻牆出去吃「林家乾麵」。麵條煮熟後，僅加上蔥花及豬油、蝦油，麵上可能會擱些葉菜，不另加其他澆頭或調味料，上桌後食客再依喜好隨意添加烏醋、辣油、辣渣。

福州麵表現為樸素美學，所謂「樸素而天下莫能與之爭美」，樸素美是一種單純的美感，摒除一切多餘的東西，它讓累贅和囉嗦顯得庸俗。福州麵的樸素是一種自然美，帶著謙遜、低調的性格，沉潛中似乎有幾分孤獨感，又彷彿透露出淡薄人事而親近自然的感悟。

（本專欄每隔周三刊出）