在昆明，參加一個小型旅行團遊覽石林風景區，早晨出發，僅日正當中時匆匆逛了石林半圈。一整天多被帶去購物：銀飾、茶葉、翡翠、藥材，和各種土產、工藝品。好疲憊無趣的旅程啊。

這時候唯有美食才能平撫疲憊感了。回程時請司機停在「老字號」門口，吃野生蕈火鍋，吃牛肝蕈、雞樅蕈、銅綠蕈、老人肝蕈，再煮一點餌餽和苦菜。餌餽不耐滾煮，下鍋不久即應撈起，否則糜爛矣。

餌餽是用大碓舂搗蒸熟的米飯，又稱「餌塊」，乃雲南特產，連接著當地民俗，是雲南人的日常主食，過年時更是家家戶戶必備。市售餌餽有筒狀、片狀兩種，吃法多元，切成小片或絲狀，可燒、煮、炒、滷、蒸、炸，口味可甜可鹹。

其作法與粑相似，是雲南的地標小吃，出了雲南，難覓此味，也難聞此名。外省人眼中的「雲南十八怪」，其中一怪叫「粑粑叫餌餽」，他們誤會了餌饋就是粑粑的別名。其實兩者涇渭分明，最簡單的區分是，生米磨成漿，直接炕熟的叫「粑粑」；用蒸熟的米飯舂揉成塊狀的則稱「餌餽」。此外，用香米製成的稱香米餌餽，用糯米製成者叫糯米餌餽。

昆明街上隨處可見燒餌餽，多為圓形，約莫巴掌大，乃昆明人尋常的早點和零食。攤商在路邊架起烤具，升起炭火，攤平餌餽燒烤，那餌餽受熱膨脹，香氣飄散在清晨的呼吸中。燒餌餽有多種醬料供選擇，我偏愛芝麻花生醬，塗抹後對折，邊走邊吃，也有人邊騎車邊吃，饒富趣味。

製作餌餽必須具備特殊工藝，也需要好水好米，久煮仍不糜不黏，保持滑順感與咀嚼感。

餌餽以騰衝為尊，尤以城東南近郊的小村胡家灣所製最佳，筋道佳，軟滑而彈牙，飽含稻米香。官渡所製亦佳，切絲，用豬油、辣椒、豌豆烹炒，風味甚妙。餌餽的烹法變化多端，滷餌餽以玉溪的小鍋滷聞名；煮餌餽則以巍山肉餌絲最迷人。又如將烤餌餽取代飥飥饃，掰碎後泡在滾燙的高湯中，即成為另類泡饃。又，對折後的燒餌餽中間夾入肉片、生菜，即成為滇味漢堡；夾入油條，則是另類燒餅油條。

所有烹法中以炒餌餽最出名。我曾在北京「雲騰食府」品嘗過正宗滇菜，其中一道炒餌餽名曰「大救駕」，用宣威火腿、豬肉、雞蛋、黑木耳、番茄、韭菜、辣醬炒餌餽，色澤光亮，細糯滑潤。大救駕是騰衝名菜，又名騰衝餌絲，相傳明末清初，永曆帝朱由榔倉皇逃到騰衝時，天色已晚，眾人餓得奄奄一息，一農戶炒了餌餽給他們充飢；落難皇帝長途奔波，幾斷炊糧，乍嘗炒餌餽，覺得勝過山珍海味，不禁讚嘆：「真乃大救駕也」。

雲南似乎是一個不能不吃蕈、餌餽的地方。初履昆明當天，即到「大滇園」吃火鍋，煮了榖熟蕈、青頭蕈，自然也煮了粑粑和餌餽。火鍋店附近是步行街，有十八怪雕塑，外省人眼中的異類（the other）已內化成自己的風俗。祥雲街上有一間餐廳名「飛虎樓」，特別惹眼。

果然是當年租給美國飛虎隊將領陳納德，及其妻子陳香梅的樓房，樓頂有一架美國飛虎隊戰機模型，餐廳裡面擺設了許多陳納德伉儷和尼克森總統、宋美齡女士以及老昆明的黑白照片。對日抗戰期間，陳納德接受蔣介石、宋美齡邀請，在中國建立美國空軍志願隊「飛虎隊」，和中國人民一起對抗日軍的侵略，用火焰寫下卓越的功勳。這位美國退役上尉，在中國的天空，找到了自己的舞台。

從前我編中國時報副刊，曾和陳香梅女士書信往返，她可能以為我是蕉農，每次寫信給我時，信封上總是把焦桐寫成「蕉桐」。

（本專欄每隔周三刊出）