拔絲地瓜是「拔絲蘋果」的變奏，常作為宴席甜點呈現。作法是地瓜去皮洗淨，切成滾刀塊，裹上一層薄麵糊；然後起油鍋燒至七分熱，一一投入地瓜塊，炸至金黃時撈出。須注意炸地瓜時油溫不可太高，以免炸糊。

接下來，鍋內留少量底油，加入砂糖，以微火熬成金黃色糖漿，再倒入地瓜翻炒均勻即成；上桌時，再夾起地瓜放入預備的冰水之中。成品色澤力求金黃，拔絲務須細長，外脆酥香，裡面要能維持地瓜的原味。

拔絲甜點最初即是拔絲蘋果，源於山東濟南，先散播京津地區，現已流行各地。蒲松齡曾這樣形容拔絲菜：「而今北地興果，無物不可用糖黏」，可見明末清初已有拔絲烹調法，而且瓜果類較適合製作拔絲。拔絲法亦影響韓國料理，台灣有些韓式餐館即供應有這道甜菜。

工作室附近有一家韓式餐館，我獨自用餐時偶爾去吃拌飯，有時吃煎餅，吸引我的是店家無限量供應幾種蔬菜和拔絲地瓜，都堪稱仔細操作。我素喜義式料理和韓式料理，因為它們的主菜總是搭配了許多蔬食出現。

台北的拔絲地瓜以「宋廚菜館」為精良，宋廚此作是雞蛋和麵粉攪成麵糊，均勻裹上地瓜油炸，賣相漂亮，外脆內鬆。拔絲成敗的關鍵在炒糖，須動作敏捷，並準確控制火候，火力太低則糖不成絲，火力過高又易粘鍋變焦。炒糖法基本分油炒、水炒、乾炒和油水混炒，宋廚採水炒法，炒的時候須快速推炒，使白糖均勻受熱，產生氣泡，當大氣泡變小氣泡，顏色變深，即能拉出細絲，此時立刻加入材料顛翻幾下。盛盤前，需在盤裡抹點油，以免黏盤。

拔絲地瓜也有桌邊秀：當糖汁均勻裹在地瓜上，須以敏捷的巧手拉拔而起，迅即在冰水中蘸一下，使拔出的糖絲遇冷瞬間變脆，斷開，定形，縷縷銀絲，像飛舞的光。

地瓜又稱番薯，可見是舶來品，原產於中南美洲，四千多年前印地安人已在秘魯種植，十七世紀時才由荷蘭人引進台灣。台灣人吃番薯雖晚，都內化它為台灣圖騰；可能是台灣地圖形似番薯，很多台灣人自稱「番薯囝仔」，於是番薯成為本省人的象徵，相對於芋頭象徵太平洋戰爭結束後才移居至此的外省人。

地瓜內含高量的儲存蛋白sporamin，一種令昆蟲怯步的化學利器，故毋需施灑農藥，是令人吃得安心的食物。《本草綱目》記載地瓜，「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陽」。《隨息居飲食譜》更說：「煮食補脾胃，益氣力，禦風寒，益顏色。凡渡海注船者，不論生熟，食少許即安」。

由於含大量的黏液物質，能保護呼吸道、消化道和關節的黏膜組織，有潤滑、消炎作用；還能維持心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化；減少皮下脂肪，防止肝、腎結締組織萎縮，提高免疫力。此外，還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性；內含的綠原酸，能抑制黑色素發生，防止雀斑和老年斑。經過烹飪後，部分澱粉發生變化，比生食增加百分之四十的纖維，可有效刺激腸道的蠕動，防止便祕。

地瓜品種多，皮和肉都有紅、黃、紫，台灣所產以北部金山、中部竹山聞名，四季皆吃得到，尤以秋冬為盛。地瓜葉則以春末到秋末較美味。從前台灣的地瓜葉是豬飼料，如今是養生蔬菜，用炒、燙都是時尚美味。

拔絲成功的重點，是地瓜起勺放入冰水的速度要快，如把握青春般，把握最美好的時機，不能蹉跎。這是地瓜最具娛樂效果的吃法，桌邊秀常伴隨熱熱鬧鬧的歡呼，上菜時總是看見大家的臉都漾著笑容。

（本專欄隔周三刊出）