中國醫學認為脾胃是養生的重要關鍵，現代卻有不少人深受消化性潰瘍之苦，這是一種消化道粘膜受胃液侵蝕造成消化壁的良性破損。在台灣，消化性潰瘍是極常見的疾病，終身發生率約百分之十。

一九八二年，有兩位學者首先發現了幽門桿菌，此菌後來被認為是造成消化性潰瘍的重要因子。證據顯示，九成以上十二指腸潰瘍患者，及六成以上胃潰瘍患者，同時有幽門桿菌感染。當幽門桿菌根除後，消化性潰瘍的復發率也可大幅下降。

儘管台灣地區也是幽門桿菌的高盛行區，研究顯示單是幽門桿菌感染，還不足以誘發消化性潰瘍，例如東德人移民至西德後，潰瘍發生率跟著升高，因此飲食與生活型態，也許會改變幽門桿菌的活性，或者飲食本身在潰瘍的疾病過程中，就扮演著極重要的角色。

在十八世紀以前，消化性潰瘍很少發生；二十世紀以後消化性潰瘍病例卻明顯增加，一般認為這和精緻飲食有關。印度的調查發現，北印度消化性潰瘍病例較少，而南印度病例則較多，原因來自於南印度多精緻及液態飲食，少咀嚼、快速吞食，結果較易引發潰瘍。中國學者也曾報告精緻米食比全麥麵食較易引發十二指腸潰瘍。

早期的研究即發現十二指腸潰瘍病患，攝食較多精緻食物，或較少吃蔬菜。後來一項針對四萬七千多人、長達六年的追蹤研究證實：蔬菜、水果、豆類等可溶性膳食纖維攝取較少者，較易罹患十二指腸潰瘍。此外，對於慢性十二指腸潰瘍病患，研究顯示若食用精緻米食，潰瘍復發率高達百分之八十一；相反的若改行高纖飲食，潰瘍復發率可降到百分之十四。

為何飲食有如此的重要性？研究顯示消化道潰瘍病患胃排空速度較快，而可溶性膳食纖維，則可減緩胃排空。另外，可溶性膳食纖維也有緩衝胃酸侵蝕消化壁的作用。另有學者發現，由於蔬菜富含硝酸鹽，硝酸鹽經過唾液和胃酸的作用，會變成一氧化氮，可增加胃黏膜血流，促進黏膜細胞的更新和修補，因此可加強消化道的防禦能力。

值得一提的，在強效制酸劑發明之前，潰瘍治療常推薦牛奶。但有學者曾對十二指腸潰瘍住院患者作研究，分析含牛奶及不含牛奶的飲食，對潰瘍治療的效果，結果顯示兩者並無差異。

總之，雖然過去有關飲食和消化道潰瘍的研究不多，已有證據顯示蔬菜、水果、豆類等可溶解的膳食纖維，對消化道潰瘍有保護作用；而喝牛奶對潰瘍的治療沒有效用。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）