過敏病的致病機轉，除了遺傳性的體質外，包括花粉、黴菌、塵←等在內的過敏原也不容忽視。近年來，有些研究更進一步指出動物性蛋白質和過敏也有相當密切的關係。

以常見的異位性皮膚炎來說，這是一種病因仍不明確的過敏性皮膚炎。根據統計，有一半的患者在一歲前便會有皮膚的症狀，而約有百分之八十會逐漸合併氣喘、過敏性鼻炎、結膜炎等症狀，家族成員也常有類似過敏的疾病。

根據衛生署國民健康局委託台大公衛學院所做的「台灣出生世代研究」，嬰幼兒異位性皮膚炎盛行率，十年來已攀升六倍以上。據估計，全台目前約有三百萬人飽受異位性皮膚炎之苦。此病情起伏難以捉摸，脫屑、紅疹及發癢，嚴重影響皮膚外觀及生活品質，令人苦不堪言，反覆好發更是患者及家長的一大夢魘。

因為異位性皮膚炎並不容易治癒，許多醫師嘗試藥物以外的方法來治療。在日本，就有醫師發現低熱量素食，可以有效改善異位性皮膚炎患者的症狀。

在這份研究中，病患於治療期間，並沒有依賴類固醇或抗組織胺控制病情，但飲食轉變成健康素食的模式。令人訝異的是，單單只有飲食習慣改變，這群患有中重度異位性皮膚炎的病患，在短短八個星期後，不論是主觀的自我症狀評估，或客觀的臨床發炎指標，都有顯著改善。

另一項更惱人的過敏性疾病就是氣喘症，根據世界衛生組織估計，全球約有一億五千萬人罹患氣喘。氣喘病之病因也包括兩部分，其一是體質（遺傳）因素，其二是環境因素。

在食物中，核果與海產類食物是常見的氣喘誘因，但其他食物呢？知名醫學期刊《氣喘》曾刊登一篇文章，描述一群長年氣喘的病人，如何藉著全素飲食擺脫久病的夢魘。

這群病人平均罹患氣喘病的時間是十二年，一半以上都用到類固醇治療。但在開始全素飲食治療一年後，有百分之九十二的人，無論在臨床症狀或實驗室氣喘指標上，都得到顯著的改善。

為何素食可以改善氣喘的病理機轉仍待研究，不過從這研究看來，全素飲食的確是長年氣喘但無法治癒的病人，值得考慮的食療方式。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）