為教育小朋友愛惜地球，嘉義縣政府日前邀請知名主廚阿基師為學校的健康蔬食代言，並親自烹飪色香味俱全的健康料理。就在全國七成以上的中小學推動蔬食營養午餐之際，難免有家長擔心學童或青少年的營養問題，不過誠如阿基師所說，健康蔬食才是最經濟實惠的身體環保菜餚！

根據明尼蘇達大學的一項發現，青少年素食者比非素食者更符合政府所推動的「二○一○健康人」的飲食原則。在近期對澳洲青少年的研究中，也顯示素食青少年在心血管指標上都優於葷食者，包含BMI、腰圍、膽固醇等；在整體健康指標上，例如血紅素、身高和骨骼密度，素食和非素食者間並沒有不同。整體說來在青少年時期吃素，不僅能維持苗條身材，也奠定中老年健康基礎和健康飲食模式。

在鈣質方面，青少年時期，規律運動對於鈣的轉換利用有很關鍵性的影響。事實上，素食者較非素食者有更高的鈣質吸收率和利用率，所以，素食青少年的骨骼是健康的，缺鈣在素食者中其實是很罕見。

許多植物性食物都富含鐵，如強化穀物、大豆、南瓜籽、菠菜、葡萄乾等，尤其植物食品中含有大量的維他命C，有助於鐵的吸收。正值月經周期的少女除多食用富含鐵的食物外，不放心的話，當然也可以服用鐵的補充劑。

B12的建議攝取量是很少的，因為人體腸胃道的細菌也會提供部分的B12。食用添加B12的食品，如早餐麥片、強化豆奶、營養酵母、或B12補充錠，其實就輕而易舉解決這個疑慮，不需要為了容易解決的問題而放棄蔬食的種種好處。

在性發育部分，研究顯示素食者的發育和成長是正常的。不只如此，素食青少年也避開了很多動物食品荷爾蒙殘留的嚴重問題，因而沒有性早熟的困擾。

還有一些研究探討素食者的智商，發現小時候智商高的人長大後成為素食者的機率比普通人還高。事實也證明愛因斯坦、牛頓、達文西等都是素食的先驅表率，這也許是智商高的人對生命、對健康、對環境等問題想得比一般人深入，導致以後成為素食者。

總之，現在歐美社會中，營養學的領域正發生革命。過去鼓吹「為了攝取優質的蛋白質及鐵質，請多吃肉」的建議已成了舊式營養學了。目前美國的優秀醫師及營養師們也建議「以素食養育孩子」，享年九十四歲、世界最知名的小兒科醫師斯波克博士（Benjamin Spock）就是其中之一。相信蔬食的營養將被更加肯定，學童和青少年的健康蔬食模式也將蔚為風潮！

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）