美國前總統柯林頓的獨生愛女出閣了，據悉賓客享用的婚宴晚餐以素宴為主，一對新人所切的五層高的結婚蛋糕也是無麥素糕，因為新娘子是素食者及對小麥敏感。結果這場世紀婚禮，也使素食與營養的話題再度受到矚目。

其實營養學是一門年輕的科學，在短短五十年間，歷經了革命性的改變，在一九八○年代，美國營養學會（ADA）對素食的營養價值，持極大的懷疑，但由於最新研究結果不斷指出素食的優點，近年來（二○○三年及二○○九年）ADA的立場聲明書，也從反對轉換成認同與鼓勵，並聲明：「妥善規畫的素食不但健康，營養充足，更能有效預防及治療許多慢性疾病。」

因為現代學者發現，過去研究中存有若干對素食的誤解，例如素食曾被認為可能缺乏某些營養素，如今許多研究已經證實上述的結論，多因不佳的飲食計畫或不當的製備過程所造成。

事實上任何一種科學或偉大思想，常常也都歷經被嘲笑、攻擊、懷疑，一步步轉向不情願的接受、勉強認同，最後被推崇，素食營養也不例外。可惜國內不少民眾甚至醫療專業人員對素食的觀念，仍停留在三十年前。

美國營養學會由近七萬位成員組成，是全世界最大的食品與營養專家團體，其所提出的聲明報告，深具權威與公正性，可作為國人飲食的重要參考。美國營養學會指出：「適當計畫的素食，能滿足人生任何時期與各年齡層的營養需求，包括懷孕以及哺乳的婦女、嬰兒、兒童、青少年、成人、老年人和運動員。尤其是在兒童、青少年時期開始吃素，更能幫助其養成終身的健康飲食習慣。」

植物性飲食含有人體必需的所有營養素，且相對於動物性飲食，有以下幾項特點：一、不含膽固醇，是高血脂症、癌症或心血管疾病患者的最佳選擇；二、有豐富維生素；三、含膳食纖維，可保健腸道、預防便祕；四、有抗老、防癌的植化素，是一種人體無法自行製造的植物化合物，如大豆異黃酮、茄紅素、兒茶素、胡蘿蔔素、蒜精、多酚類等，是許多保健食品的主要原料。

因此，素食帶來許多不勝枚舉的好處，例如可以下降百分之五十至百分之九十癌症的風險，還可預防老年痴呆、腦中風、心臟病，改善血糖、血壓、血脂肪，減少痛風發作，是肝腎功能不良患者的優先選擇，還可增加骨密度，改善過敏體質，讓便祕不藥而癒，尤其有助於養顏美容、保持身材，還會延年益壽。

（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師暨安寧病房主任 黃建勳）