台中榮總大腸直腸外科主任王輝明，今年吃素第二十年了！他表示，當初是因為信仰佛教的緣故，受戒之後很自然開始吃素。

很多人曾問他：「吃素不會不適應嗎？」王輝明認為，愈對素食的飲食方式了解、就愈感覺自然，尤其他專攻大腸直腸癌的治療，看過太多罹病患者，共通點就是肉類吃得太多。

王輝明指出，科學證據已經顯示，動物脂肪太多，容易導致癌症，因為像戴奧辛等環境汙染物，都會藉肉類被攝取入人體內，其中又以牛、羊等紅肉最不好，因為存在兩種胺基酸，一加溫就會產生異環胺這種致癌物質

；此外，肉類常使用高溫燒烤、油炸這類烹調方式，又會再附加致癌物，目前已知跟飲食有關的癌症，除了大腸直腸癌，還包括乳癌、肺腺癌以及攝護腺癌。

「人體的構造，本來就設計以五穀雜糧和植物性食物為主！」王輝明常常拿牙齒的結構來比喻，大、小臼齒占八分之五，就是用來磨碎五穀雜糧用；犬齒只有兩顆占八分之一，因為只有咬肉類時用；門牙則占八分之二，用來切斷蔬果類之用。

另外，腸道健康也是一個人健康與否的關鍵│指的是排便順暢以及便色呈黃色。可以發現肉吃得愈多的人，容易便秘、便色也暗沉，相對來說，吃植物性食物，不論是高纖的蔬菜、水果或五榖類食物，可幫助腸道正常蠕動，所以他也常勸人，保養腸道不用吃太多保健品，原則就是「多蔬、少油、不炸」。

吃素這麼多年，王輝明最大的感受就是體力、耐力增加了，對於一個需要耗費體力開刀的外科醫師來說，這是很大的幫助，也是說服患者改變飲食習慣的最佳見證。

有人誤認吃素就容易缺乏蛋白質，王輝明表示，許多植物的種子，與同樣單位重量肉類相比，蛋白質反而高出許多，只是因為一般不會吃這麼大量的植物性食物。

他建議，即使吃素，也要力求多元飲食、不要只吃少數幾種；選擇新鮮、有機的素食，但應避免素肉、素雞等過度加工的素食品。