豆腐世界裡不該只有紅燒豆腐、滷豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐，應該還有更多可以變化的空間。

想想，在一片雪白豆腐裡能夠任意添加色彩，應是從事廚藝研發者，要去盡的責任吧！

◎李碧華／整理 手藝／雷蒙

豆腐是非常多華人子弟，離鄉後最思念的食材之一，二千多年來豆腐跟華人結下不解之緣。根據明代醫藥學家李時珍在〈本草綱目〉中提及豆腐說：豆腐之法，始於漢淮南王劉安。由於劉安利用丹王追求長生不老之法，豆腐就是在他們提煉長生不老丹中，無意中研發的，也替後代子孫留下這美味的食材。

在中國的臨近國家中，日本就把豆腐這項食材功效發揮到極致，在京都街上更有專門豆腐料理餐廳，可見豆腐料理在日本有特定喜好族群存在。在台灣，傳統的豆腐料理一直盤據著家庭主婦既定的做菜方式，因此很多離鄉遊子想起豆腐就想起媽媽做菜的影子，大廚師雷蒙說，若能每天早上吃到媽媽煮的豆腐，就是老天給我們最幸福的恩賜了。「我對豆腐的接觸愈多，就愈認為豆腐世界裡不該只有紅燒豆腐、滷豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐這些做法！應該還有更多可以去變化的空間。」想想，在一片雪白豆腐裡能夠任意添加它的色彩，就是自己這個從事廚藝者要去研發、要去盡的責任吧！

豆腐所含的營養成分有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫素、核黃素、尼克酸。豆腐是富含高營養、高礦物質、代脂肪的食材，並含有八種人體必需的氨基酸與動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。

日本已經開了非常多的創意豆腐料理餐廳，改變了豆腐一成不變的烹飪技巧，豆腐食雕尤其精彩，甚至把豆腐切成跟線一樣細，像是表演特技般穿過針孔，雷蒙說，豆腐應該要這樣吧！