肉毒桿菌中毒，在食品安全領域中，是一個嚴肅的話題，它並不會經常發生，但因毒性超強，致命的機率很高，不能輕忽。

肉毒桿菌是一種生長在常溫、低酸和缺氧環境中的細菌，其毒素是世界上最毒的天然物質之一，食物如果被肉毒桿菌毒素污染，就有可能造成中毒或致死。不過食物中的肉毒桿菌，要能夠生長繁殖、產生毒素，須有一定的條件；太酸的環境（PH值4.6以下）無法生長，有氧的環境下不能活。肉毒桿菌所產生的毒素（嚴格來說應稱為前毒素，是到體內和胰蛋白酶「激活」後才產生劇毒）怕熱，煮沸加熱即可破壞，最頑強的是肉毒桿菌的孢子，一般是用高溫高壓的蒸氣才能殺滅。

最容易出現肉毒桿菌與其毒素的食物，是加工與儲存過程中發生問題的醃漬、罐裝、真空食品，所以家庭醃漬或保存食品時，食用前要再經加熱煮沸才安全。市售的罐頭、醃漬、真空包裝食品，要注意包裝是否有已膨脹（膨罐或是含有不明氣體）的現象，並注意是否有不明異味。罐頭與包裝食品應遵照標示的儲存方式儲存，並於食用前加熱，以確保食品衛生與安全。

前面說到肉毒桿菌的孢子很頑強，而且廣泛存在於自然環境中，至於孢子會不會隨著食物進入腸胃，在腸道「萌發」成肉毒桿菌，產生毒素…有可能，但是機率非常非常地低，主要發生在一歲以下的嬰兒，與腸道手術後菌叢生態失調的病患身上。一歲以下的嬰兒不建議給與蜂蜜，也與預防肉毒桿菌中毒有關。（本文作者為營養師）