米其林星級名廚齊聚馬德里 美食高峰會首度討論食材供應鏈 關注地球保育、永續發展

【本報綜合外電報導】西方料理界多年來風行「分子美食」（molecular gastronomy），運用凝膠和乳化劑變換各種花樣，顛覆、解構、重組，改變食材的物理型態。如今，隨著環保與健康意識抬頭，許多頂尖名廚開始回歸飲食的根本，關注食材的本質和取得來源。

一年一度的美食高峰盛會Madrid Fusion近日在西班牙馬德里進行，多位米其林星級的名廚齊聚一堂。他們說，如今更關心食材的來源，也願意花時間認識食材的生產者。

西班牙名廚亞德里亞（Ferran Adria左圖／法新社）多年前開創出分子烹飪的前衛技術，成為美食圈的熱門話題。然而，亞德里亞最近宣布，分子廚藝的創始店「鬥牛犬餐廳」（El Bulli）將關閉兩年，好讓他有時間構思新創意。

無獨有偶，法國名廚特魯瓦格羅（Michel Troisgros）對法新社記者表示：「對我來說，分子廚藝的展現有其極限。也就是說，身為廚師，不管我再怎麼變化、如何呈現創意，能變的花樣就這麼多。」特魯瓦格羅在法國羅安（Roanne）經營Maison Troisgros餐廳。

特魯瓦格羅說：「傳統廚藝也一樣，有癡迷、技巧、餐點呈現方式、愚蠢、錯誤、過度和無知等問題。」

特魯瓦格羅認為廚師應該對食材更用心。他提到自己最近到西班牙南部的格拉納達（Granada）走了一趟，拜訪當地的魚子醬製造商。

「這是我第一次親眼見到鱘魚的養殖過程，也見識到魚卵如何從魚身上取出來。」特魯瓦格羅說，這種體驗「相當美妙」。

「現在每當我用魚子醬來做菊苣料理，我知道這個食材從何而來，這魚子醬是有機的，菊苣也是本地農夫栽培的。我認識這些人，也了解我所用的每種材料。」

頂級名廚杜卡斯（Alain Ducasse）也深有同感；他在倫敦、巴黎和摩納哥開設的餐廳，一共摘下九顆米其林星星。

「我的餐廳三個月前不再用黑鮪魚入菜。一直以來，我都堅持不買瀕臨絕種的魚類，此外我盡可能向小型生產者購買食材。」杜卡斯說，「廚師們必須領悟到，如果想要長久經營這項事業，必須要珍惜地球資源。」

杜卡斯表示，他會願意出席今年的Madrid Fusion，因為「這是美食峰會第一次談論食材、生產商、永續發展、地球保育，這些一直是我關心的議題。」