咖啡為什麼是苦的？這個問題在幾十年的時間裡，就一直困擾著科學家。

現在，科學家已經縮小了研究範圍，把目標鎮定在兩個化學分子上。在美國化學協會的年會上，科學家報告說，這兩個引起苦味的化學分子，是在咖啡的加工過程中產生的，這一發現可能會引起咖啡加工業的變革。

德國慕尼黑科技大學研究小組，再次對煮好的咖啡進行了分離研究，他們利用質譜儀分析之後，鑒定出其中一個分子－－綠原酸內酯，這是綠原酸（幾乎存在於所有植物中）的分解產物。然後，研究小組又配置了一系列不同的咖啡，分別測定其綠原酸內酯的含量。

研究發現儘管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中，內酯只會產生溫和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤時間比較長，內酯的二次分解產物就會產生濃烈苦味。