嗅覺和味覺都是化學性感覺，是化學分子與感覺器官相接觸產生電信號，傳給大腦形成感覺。人和哺乳動物的味覺感受器主要是分布在舌背面的味蕾。

舌背面有許多細小的突起，叫乳突，分為三種：輪廓乳突、菌狀乳突和絲狀乳突。輪廓乳突分布在舌根部，菌狀乳突分布在舌尖和舌的邊緣部，這兩種乳突裡面味蕾很多，絲狀乳突則沒有味蕾。此外，還有一種葉狀乳突，一般哺乳動物都有，但人類早已退化。這種乳突也含味蕾。

乳突中散布有神經纖維。味蕾在口腔黏膜的其他部位也有分布。味蕾呈球狀，由二至十二個紡鍾狀的味細胞和支柱細胞構成。

並不是所有的動物都有舌頭，也不是所有的味感覺器都在口中。海綿是用整個身體去嘗味；蒼蠅的前足上有味感覺毛，可以用來品嘗食物，蒼蠅前足對糖的敏銳度比口器強五倍。蝴蝶的足上也有味感覺毛；淡水魚的味蕾多數分布在鰓腔內，當水流經鰓腔，同時也經過味蕾，產生味覺。有些魚類數千個味蕾散布於全身，以此探測整水域。

在蜥蜴和一些蛇類的鼻腔下面，具有一對彎曲小管，叫鋤鼻器。管內有許多與鼻腔中的細胞相似的感覺細胞，並且通過嗅神經的大量分支與腦聯繫。蛇不斷地用分叉的舌頭伸出口外，探測空氣的氣味，當舌頭攝取到空氣中的化學分子後，便迅速將舌回縮入口到鋤鼻器中，產生味覺。