文／朱振藩

川味一代大家車輻，人尊稱為「飲食菩薩」，著有《川菜雜談》一書，內多飲食掌故軼聞，讀之生動有趣。

據他個人回憶，一九四二年夏天，其時正值抗戰，成都電力不足，常在晚上停電。他與吳先懮兄，每在此時相會，地點選在茶座，「躲過黑暗之夜」，知名作家巴金也會欣然與會。巴金頗愛甜食，尤喜酥油發糕和鮮花餅，前者用蒸，鮮甜爽口，油而不膩；後者皮開千層，是用油炸成的，頗對他的胃口。此外，他最鍾愛北門上的甜水麵和素麵。

成都早年賣麵食者，特色為挑擔敲梆，沿街走巷叫賣。雖到處能去得，卻負重難致遠，尤其是有水（燒麵的水、湯）有火（爐子）與各式佐料的擔子，挑來得有技巧，吃虧在走不遠。

是以久而久之，這些負擔小販開始劃分勢力範圍，不容他擔侵入。而在這些小販中，麵食尤為常見，有素麵（又稱素條麵，類似江浙館子的乾拌麵）、甜水麵、水餃、抄手等，很受人們歡迎。

其中，素麵乃成都最普遍的麵食，好壞決定在佐料，不光要料好，而且要適度。料少了，麵拌不勻，不入味；料多了，麵吃完尚有殘汁，行話叫「味過」。如此均非上品，行家嫌不入流。

所放佐料要能正好與麵同吃淨，那得有兩把刷子；放眼蓉城麵攤，即使高手如雲，能次次達標者，也是不可多得。

基本上，下素麵一般都用切麵，呈韭菜葉狀，很少機器麵，煮熟後有清馨麥香，食之頗有味。而調味的佐料，則有豆油、紅醬油、熟油辣子和芝麻醬等，缺一不可。

豆油，即釀造醬油，香而可口，而非徒具「鮮」味的化學醬油可比。紅醬油很特別，盛行於成都附近，除具鹹味外，另有甜味，而且甜勝於鹹，大量運用於甜水麵中。

至於所謂的熟油辣子，乃是將晒乾的紅辣椒，加上些許花椒炒熟，置於石臼中，再舂成粉狀，接著倒入煎熟的菜油即成。因為油中羼入辣椒，其色殷紅，故有「紅油」之稱，食來又香又辣，滋味出奇的好，有化龍點睛之妙。通常好的紅油，多是自家煉製，過程香聞四境，頓惹饞涎。

而那炒芝麻醬，由於時代變遷，絕少自行製作，為了圖個方便，會去買現成貨。可惜市面所售，泰半黑而不香，而且瓶兒較小，有人懷疑是用榨過油的「餅」研製，倒也不無道理，而且有跡可尋。

素麵中的青菜，則是後來才加的。必須用新鮮貨，而且甚有講究。大多數用豆苗（豌豆嫩苗，亦稱豌豆尖），也會用菠菜葉。凡此皆為我喜食的菜蔬，食之備感精神。

在下素麵時，先將調味的四種佐料（亦有再加香油、花椒粉、蔥末、蒜泥、味精者），按適當比例放入麵碗內。鮮菜以滾水燙熟後，接下來才是煮麵，得在麵心猶硬時，鍋中添適量冷水，再煮開一次。撈麵時須甩乾水分，再與佐料拌勻，才算大功告成。

這款色香味俱全的麵食，色澤紅亮，佐料鮮香，軟硬適度，入口滑爽，始於成都的銅井巷，故稱「銅井巷素麵」。就色而言，五行具備，搭配得當；而其上品，麵和佐料一起吃淨，夏日既可裹腹，亦能爽神，吃得興會淋漓，碗內清潔溜溜，真是不亦快哉！