【本報綜合外電報導】永續風吹向廚藝界，32歲義大利主廚奎達拉（Davide Guidara）以蔬菜料理異軍突起，他領軍的I Tenerumi餐廳去年11月獲得米其林二星殊榮，是西方世界唯一米其林二星素食餐廳，目前全球獲得米其林二星的素食餐廳僅4家，另外3家是在中國大陸北京的京兆尹、蘭齋及在上海的福和慧 。他表示，盼藉著努力推動新的飲食文化風潮，鼓舞更多人「勇於選擇走不同的路」。

出生於1994年的奎達拉分享他獨特的廚藝哲學表示，自己的核心理念很簡單，就是「多烹調植物」，他希望建立一種以素食為主流的料理文化，重新定義當下與未來的飲食習慣。

奎達拉還與志同道合廚師共同發表了一份《素食烹飪宣言》，強調使用永續原料與先進烹飪技巧，讓蔬菜成為有尊嚴的主角，拒絕刻意模仿動物性產品，以及將追求美味作為驅動力。

奎達拉的料理立基於非常強烈的蔬菜香味，「舉例來說，想像一下芝麻葉萃取物有多苦，甜菜根萃取物有多甜，動物性蛋白質當中沒有這種味道，所以顛覆各界想法的是，蔬菜的味道其實比肉類或魚類更濃郁。」

奎達拉先前接受義媒訪問時曾打趣，在I Tenerumi餐廳開業前，很多同行勸他不要主打素食，因為米其林不會喜歡。他表示，很高興自己並未因此退縮，而他的餐廳雖位在離島，但不少熱愛素食的饕客專程前來。