文／有用廚房

上一篇提到加工食品果乾為了要防腐，要賣相好，要成本低，會在成分中添加檸檬酸和偏亞硫酸氫鈉，接下來再聊聊市售果乾常見的另外三種食品添加物，就是食用色素、甜味劑、香料的目的。

美國食品藥物管理署（FDA）在今年一月十五日剛發布宣告，禁止使用人工合成色素「紅色3號」（赤蘚紅，Erythrosine，台灣稱食用紅色7號色素），經實驗，老鼠暴露於高劑量的紅色7號色素後，會因特定的荷爾蒙機制而罹患癌症或誘發癌症。它是一種由石油製成的人工合成色素，在台灣目前仍屬核准使用色素，添加色素的加工食品，在外觀上更能引起消費者食欲。

甜味劑是超級常見的食品添加物，在乳品、飲品、零食，還有保健食品和藥品中都可見其蹤跡，它的甜度可以達到蔗糖的數百倍，而且價廉。用於加工中，只要少量就可以有產生甜味的效果，不會因為添加糖量影響產品製程的穩定度和比例變因，這也是為什麼膠囊、錠劑、藥水中會以甜味劑代替天然蔗糖，因為小小一顆膠囊沒辦法裝進蔗糖這麼占體積的糖分。

但研究顯示，若攝取過量會引發肥胖、糖尿病、心血管疾病等。衛福部核准使用的甜味劑共有二十六種，長庚醫院臨床毒物中心說明，阿斯巴甜的使用原料經過肝臟代謝，會產生氨基酸及甲醇，甲醇經過肝臟轉換變成甲醛、甲酸，若攝取過量可能對身體產生負擔。重點是，甜味劑的甜超假的，味覺比較敏感的人，吃完許久口腔都還會有噁心感。

最後聊的是人工香料、色素，這個不用多解釋，大家也知道就是讓食物聞起來香香的、看起來美美的，功能也是引發食欲用，這種實驗室製作出來的香味與色澤，最大的問題是讓人喪失對天然食材的敏銳度。

如草莓口味的蛋糕、葡萄口味的軟糖、濃烈奶香的麵包、紫藕色的芋頭口味產品等，這些強烈的香味與顏色不但較天然食材便宜，而且受熱後仍然安定，氣味與彩度不易散失，是加工食品的常見生力軍，但久而久之，可能會讓人失去對食物真實味道的認識。

下次採買果乾時，可以仔細看一下成分表再決定是否買，因為許多文案寫「無添加」的果乾，也只是無添加其中幾項食品添加物或無添加糖，但並非是全天然食物。

想想，我們原本是為了健康，才選擇相對天然、含水果纖維和維他命Ｃ等營養素的果乾，結果卻是吃到先漂白，再上色，又添加防腐功能和非必要色素香料等滿滿食品添加物的偽健康食物，豈不得不償失？所以，為了健康，建議以當季的新鮮水果為優先選擇，或是挑選沒有過多食品添加物的果乾來品嘗。（下）